油脂特性 · CH23
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NIELSEN'S FOOD ANALYSIS · CHAPTER 23

油脂特性分析

Fat Characterization
食品分析　·　3 小時課程　·　含 6 個互動小遊戲
碘價 · 皂化價 · 酸價 · 過氧化價 · 氧化安定性 · 脂肪酸組成
碘價=不飽和度皂化價=鏈長過氧化價=氧化發煙點OSI/Rancimat
先想一想
一瓶油壞了沒？是橄欖油還是混了便宜油？
飽和還是不飽和？——怎麼用幾個數字說清楚？

油脂的『特性分析』就是一組數字：碘價、皂化價、酸價、過氧化價…
分別告訴你它的不飽和度、鏈長、水解與氧化劣化，攸關品質、保存與營養標示。

鑑別與摻假新鮮度/油耗 飽和/trans 標示保存期
23.2.2 劣化三路

油脂會怎麼變壞

💧
水解 Lipolysis
酯鍵被水解 → 游離脂肪酸(FFA)；短鏈 FFA 造成『水解酸敗』(乳品奶味)
🔥
氧化 Oxidation
O₂ 攻擊不飽和鍵 → 氫過氧化物 → 醛酮 → 油耗味(最主要的劣化)
🍳
聚合 Polymerization
高溫油炸使分子聚合 → 黏度上升、總極性物增加

不同劣化用不同『值』來測：FFA/酸價測水解、過氧化價等測氧化。

23.2.2.2 氧化路徑

從無味到油耗

油脂氧化的路徑：初級(氫過氧化物) → 二級(醛酮) → 油耗味 不飽和油脂+ O₂、光、金屬 氫過氧化物 LOOH初級產物(無味) 醛、酮、烴二級產物(有味) 油耗味 rancid 感官可察覺 ↑ 過氧化價 PV、共軛雙烯 CD ↑ p-茴香胺價、TBARS、揮發物 過氧化價會『先升後降』(分解成二級產物)，所以要多種指標一起看
小遊戲 ①物理特性 vs 化學特性0 / 8
把 8 個檢驗項目分到「物理特性」或「化學特性」。
一圖看四值

每個『值』各看一處

一個三酸甘油酯，三種『值』各看一處 酯鍵 脂肪酸鏈(含 C=C 雙鍵) 碘價 IV 數 C=C 雙鍵→不飽和度 皂化價 SV 皂化酯鍵→平均鏈長 酸價 AV / FFA 水解游離的脂肪酸 甘油
碘價數雙鍵(不飽和度)、皂化價皂化酯鍵(平均鏈長)、酸價/FFA看水解出的游離脂肪酸、過氧化價看氧化生成的氫過氧化物。
23.4.1 / 23.4.2

碘價與皂化價

🟣
碘價 IV
每 100 g 油吸收的碘克數 → 不飽和度。ICl 加成雙鍵，剩餘碘以硫代硫酸鈉/澱粉滴定。越不飽和、碘價越高
🧼
皂化價 SV
皂化 1 g 油所需 KOH 的毫克數 → 平均分子量/鏈長。KOH 皂化後回滴。皂化價越小、鏈越長
兩者都可由脂肪酸組成計算(計算碘價/計算皂化價)，一次分析得兩個結果。
小遊戲 ②油脂特性即時測驗0 / 5
23.4.3 / 23.4.5

酸價與過氧化價

🧪
酸價 AV / FFA
中和 1 g 油中游離脂肪酸所需 KOH mg → 水解酸敗程度。油炸油常設 AV ≤ 2 mg KOH/g
🫧
過氧化價 PV
每 kg 油的氫過氧化物毫當量 → 初級氧化。KI 還原 ROOH 生碘,以硫代硫酸鈉滴定。PV>20 品質很差
二級氧化指標：p-茴香胺價(醛,350nm)、TBARS(丙二醛,530nm)、共軛雙烯(232nm)、揮發物(hexanal)。Totox = p-茴香胺價 + 2×過氧化價。
小遊戲 ③各『值』測什麼0 / 6
把 6 個檢驗值分到「測不飽和度」「測鏈長/水解」或「測氧化」。
23.3 物理特性

不用試劑也能看出很多

🔬
折射率 RI
隨不飽和度上升;可鑑別與測純度
🌡️
熔點
毛細管/滑動/滴落熔點;反映固體脂與組成
💨
發煙點
開始冒煙的溫度;FFA 越高、發煙點越低
🧈
固體脂含量 SFC
以脈衝 NMR 測固/液脂比例(連回 Ch10);決定塗抹性與口感
小遊戲 ④碘價滴定流程排序— / 6
用 ▲▼ 把碘價測定的 6 個步驟排成正確順序。
23.5 氧化安定性

預測油『撐得多久』

  • 誘導期：抗氧化劑耗盡前氧化緩慢的時間,越長越安定
  • OSI(油脂安定指數)：在 110/130°C 通空氣,測揮發酸使導電度急升的時間(Rancimat)
  • 氧消耗試驗(Oxipres/Oxitest):密閉測壓力下降,可用整顆食品
  • 加速試驗快,但高溫路徑未必等於常溫,須對照真實貨架
用途：比較配方、抗氧化劑效果、包裝與儲存對保存期的影響。
小遊戲 ⑤決策挑戰：選對檢驗0 / 5
Table 23.3

油脂檢驗『值』一覽（點欄位排序）

檢驗值 ⇅測量目標 ⇅原理 ⇅數值意義 ⇅
整合自 Table 23.3。
23.4.1 數據

不同油脂的碘價

整合自 Table 23.2:碘價反映不飽和度。椰子油最飽和(碘價低)、魚油最不飽和(碘價高)。
23.6 脂肪酸組成

標示與健康的核心

🧬
脂肪酸 FAMEs
油脂轉成脂肪酸甲酯,以 GC 分離定量 → 飽和/不飽和/各脂肪酸%
↩️
反式脂肪 trans
以 IR 966 cm⁻¹ 或 GC 測;營養標示必填
🧀
膽固醇/植物固醇
皂化後 TMS 衍生,以 GC 定量(營養標示)
📊
發煙點 vs FFA
FFA 上升使發煙點下降,油炸油劣化的指標(見下頁圖)
23.3.3 數據

FFA 越高，發煙點越低

整合自 Fig 23.4(橄欖油):游離脂肪酸含量上升,發煙點明顯下降 → 油炸油劣化的警訊。
小遊戲 ⑥計算闖關：過氧化價未作答
過氧化價滴定：檢液用 S = 2.0 mL、空白 B = 0.1 mL 之 0.01 N 硫代硫酸鈉；取樣 W = 5 g。求過氧化價(meq/kg)。公式：(S−B)×N/W×1000。
meq/kg
重點整理

今天的五個關鍵

  • 油脂劣化三路：水解、氧化、聚合;氧化最關鍵
  • 碘價=不飽和度、皂化價=平均鏈長
  • 酸價/FFA=水解、過氧化價=初級氧化(會先升後降)
  • 二級氧化:p-茴香胺價、TBARS;Totox=p-AV+2PV
  • 安定性用 OSI(Rancimat);脂肪酸/trans 用 GC、IR
自我檢核

今天結束，你應該會…

點一下打勾——確認自己真的會了。

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把油脂特性
用起來

📌 課後練習：Study Questions(碘價/皂化價/過氧化價計算、Totox、OSI)
🔜 銜接：油脂分析 (Ch17)、NMR/SFC (Ch10)、GC (Ch14)、紅外 (Ch8)
🧪 思考：你要知道油的『不飽和度、鏈長、還是新鮮度』?該選哪個值?要不要看二級氧化?
碘價皂化價過氧化價OSI脂肪酸/trans