食藥署公告檢驗方法 · MOHWA0013.03

食品中二氧化硫檢驗

Sulfur Dioxide in Foods

食品安全檢測　·　3 小時課程　·　含 6 個互動小遊戲
亞硫酸鹽 · 通氣蒸餾 · H₂O₂ 吸收 · 鹼滴定 (Monier-Williams)

金針/筍乾/蜜餞通氣蒸餾H₂O₂氧化NaOH滴定氣喘風險

先想一想

金針、筍乾、蜜餞為什麼
那麼鮮黃漂亮、又不發霉？

很可能加了二氧化硫(亞硫酸鹽)——它能漂白、防腐、抗氧化、防褐變。
適量合法，但過量會誘發氣喘。食藥署 MOHWA0013.03 用通氣蒸餾＋鹼滴定來定量。

漂白增色防腐保鮮過敏原氣喘誘發

背景

亞硫酸鹽為什麼無所不在

🌼

漂白防褐變

保持金針、蝦、脫水蔬果的色澤，防止酵素性褐變

🦠

防腐抗菌

抑制葡萄酒、蜜餞中的雜菌與酵母

🍋

抗氧化

保護維生素 C、延緩氧化變色

😮‍💨

健康風險

過量殘留可誘發氣喘與過敏，須限量並標示

方法原理

四步驟把 SO₂抓出來秤

酸化讓亞硫酸鹽釋出 SO₂ 氣體 → 氮氣帶著它蒸餾出來 → 過氧化氫吸收並氧化成硫酸 → 用氫氧化鈉滴定。

裝置

通氣蒸餾裝置長這樣

圓底燒瓶(檢體+磷酸，加熱) → 雙層冷凝管 → 梨形燒瓶(H₂O₂ 吸收液)；全程通氮氣帶出 SO₂。

小遊戲 ①趕出 SO₂ vs 吸收滴定0 / 8

把 8 個試劑/裝置分到「釋放並帶出 SO₂」或「吸收並滴定 SO₂」。

為什麼要通氮蒸餾

把 SO₂ 與食品分離

食品基質複雜，直接測會被干擾 → 先把 SO₂ 變成氣體分離出來
加 25%磷酸酸化，使結合態亞硫酸鹽釋出 SO₂
通氮氣(0.5–0.6 L/min)當載氣，把 SO₂ 持續帶向冷凝管
加矽油防起泡、沸石防暴沸，微細火焰加熱約 10 分鐘

為何通『氮』不通空氣？
避免空氣中的氧在高溫下把 SO₂ 提前氧化、或讓檢體成分氧化造成誤差。

吸收與氧化

H₂O₂ 把 SO₂ 變成硫酸

SO₂ + H₂O₂ → H₂SO₄

梨形燒瓶內裝 0.3% 過氧化氫吸收液
SO₂ 被氧化成硫酸，固定在吸收液中
原本不易直接滴定的 SO₂，轉成可用酸鹼滴定定量的 H₂SO₄

這是 Monier-Williams 法的精髓：用化學反應把氣體「固定」成可滴定的強酸。

滴定與指示劑

滴到橄欖綠就是終點

混合指示劑：甲基紅 0.2 g + 亞甲藍 0.1 g(溶於乙醇)
吸收液先調成橄欖綠(加指示劑變紫，再以 NaOH 微調)
蒸餾後生成的硫酸使溶液變色，再以 0.01 N NaOH 滴回橄欖綠
同時做空白(不含檢體)校正試劑與環境

混合指示劑比單一指示劑變色更銳利，在這個 pH 範圍的終點(橄欖綠)更好判讀。

小遊戲 ②二氧化硫方法即時測驗0 / 5

計算

從滴定量到SO₂ 含量

SO₂ (g/kg) = (C − B) × f × 0.32W

C：檢液之 0.01 N NaOH 滴定量(mL)
B：空白之滴定量(mL)
f：0.01 N NaOH 力價
0.32：1 mL 0.01 N NaOH ≙ 0.32 mg SO₂
W：取樣重量(g)

小遊戲 ③亞硫酸鹽的三大功能配實例0 / 6

把 6 個情境分到「漂白/防褐變」「防腐抗菌」或「抗氧化保鮮」。

小遊戲 ④二氧化硫檢驗流程排序— / 6

用 ▲▼ 把通氣蒸餾-鹼滴定法的 6 個步驟排成正確順序。

小遊戲 ⑤決策挑戰：二氧化硫判斷0 / 5

方法比較

二氧化硫的幾種檢驗法（點欄位排序）

方法 ⇅	準確度 ⇅	設備 ⇅	特點/用途 ⇅

★ 越多越準確。公告法為通氣蒸餾-鹼滴定。

背景數據

哪些食品常驗出二氧化硫

示意常見範圍(mg/kg)，非特定產品；不同食品有各自法規限量。乾金針、脫水蔬果通常較高。

健康與法規

適量合法、過量有風險

📏

限量管理

各類食品有最大殘留限量(以 SO₂ 計)，超量即違規

😮‍💨

氣喘與過敏

亞硫酸鹽是常見過敏原，敏感者(尤其氣喘患者)可能誘發症狀

🏷️

須標示

含一定量亞硫酸鹽須在成分標示，保護過敏族群

💧

會流失

水煮、浸泡可降低部分殘留；但檢驗看的是『產品當下』含量

小遊戲 ⑥計算闖關：SO₂ 含量未作答

某乾筍檢體取樣 W = 20 g；檢液滴定量 C = 12.5 mL、空白 B = 0.5 mL、力價 f = 1.00。求 SO₂ 含量(g/kg)。公式：(C−B)×f×0.32/W。

g/kg

重點整理

今天的五個關鍵

SO₂(亞硫酸鹽)用於漂白、防腐、抗氧化、防褐變
方法四步：酸化釋出→通氮蒸餾→H₂O₂吸收氧化→NaOH滴定
H₂O₂ 把 SO₂ 氧化成 H₂SO₄，再用 0.01 N NaOH 滴定

終點＝橄欖綠(甲基紅+亞甲藍混合指示劑)，須做空白
含量 = (C−B)×f×0.32/W；1 mL 0.01N NaOH ≙ 0.32 mg SO₂；LOQ 0.01 g/kg

自我檢核

今天結束，你應該會…

✓說出二氧化硫在食品的用途與健康風險
✓解釋為什麼要『酸化＋通氮蒸餾』把 SO₂ 分離出來
✓寫出 H₂O₂ 吸收氧化 SO₂ 的反應與目的
✓說明混合指示劑與橄欖綠終點、為何要做空白
✓用 (C−B)×f×0.32/W 計算 SO₂ 含量
✓解釋 0.32 這個換算因子的由來
✓比較蒸餾滴定法與比色法/GC-MS/快篩的差異
✓舉出至少三種常含亞硫酸鹽的食品

點一下打勾——確認自己真的會了。

延伸 · CONNECT

從一把金針
看懂亞硫酸鹽

🔗 對照學習：本法是古典濕式滴定，與甜味劑/四環素的 LC-MS/MS 形成互補
🔬 銜接：灰分/礦物前處理 (Ch16)、滴定分析、食品添加物管理
🧪 思考：同一塊乾筍，為何取樣量不同檢出值要相關？通氮為何不能改通空氣？

亞硫酸鹽通氣蒸餾H₂O₂氧化酸鹼滴定食安檢測