1
00:00:00,000 --> 00:00:05,520
蜜餞耐放和美乃滋不分層，問的是兩個不同的穩定性問題。

2
00:00:05,520 --> 00:00:12,320
含水量描述食品裡有多少水，水活性則和同溫下的水蒸氣壓比值有關。

3
00:00:12,320 --> 00:00:21,520
糖和鹽會降低水的化學勢，讓水活性下降，因此含水不少的食品也可能不利於某些微
生物生長。

4
00:00:21,520 --> 00:00:27,840
低水活性不是無菌，仍要注意耐受的微生物，以及包裝和儲存條件。

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00:00:27,840 --> 00:00:35,280
美乃滋是乳化系統，油和水本來不互溶，乳化劑具有親水端與親油端。

6
00:00:35,280 --> 00:00:44,240
乳化劑在界面上幫助穩定液滴，降低聚結機會，但乳化液通常仍不是熱力學穩定的單
一溶液。

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00:00:44,240 --> 00:00:51,040
液滴大小、黏度和溫度都會影響分層，所以不能只看有沒有加乳化劑。

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00:00:51,040 --> 00:00:59,120
結論是：水活性連到保存，界面作用連到乳化，兩者都不能只用總含量來判斷。