1
00:00:00,000 --> 00:00:07,440
油放久的油耗味，和蘋果切開後的褐變，都涉及氧化還原，但反應途徑不同。

2
00:00:07,440 --> 00:00:14,160
失去電子叫氧化，得到電子叫還原，兩者在同一反應中一起發生。

3
00:00:14,160 --> 00:00:22,800
脂質氧化會經歷自由基鏈鎖反應，從起始到傳遞，讓一次起始造成許多分子接續反應
。

4
00:00:22,800 --> 00:00:31,200
不飽和脂肪酸通常較容易氧化，生成的氫過氧化物再分解，可能產生帶氣味的醛和酮
。

5
00:00:31,200 --> 00:00:39,760
抗氧化劑可以供氫終止鏈鎖，螯合劑則可減少某些金屬促進的氧化，兩種機制要分清
楚。

6
00:00:39,760 --> 00:00:49,760
酵素性褐變涉及多酚氧化，後續形成有色產物，因此去氧、降低 pH 或使酵素失活，可
能幫助控制。

7
00:00:49,760 --> 00:00:56,480
抑制方法仍要配合食品種類和製程，不能把每一種褐變都當成同一反應。

8
00:00:56,480 --> 00:01:02,960
結論是：先追電子與反應途徑，再選對抗氧化或抑制褐變的方法。