# 普通化學手寫教學：教師備註

對象為食品營養系初學者。涵蓋原課程16個教學主題與兩個延伸專題。W01b沿用既有六章；其餘34章各7幕、2個自動作答點。這是核心觀念微課，搭配原投影片使用，並未取代每週完整課程。

每章先建立問題與模型，再停下作答，下一幕給理由；第二個作答點改變條件或檢查常見誤解。新增內容採短句繁體中文與少量越南語關鍵詞；旁白為台灣女聲、無配樂。手寫效果是字形遮罩與線條漸進顯示，不是中文字真實筆順。

## 使用與範圍

- 學生播放器提供播放／暫停、上一幕／下一幕、時間軸、重播、調速及作答停頓。需自己按「繼續」才進解答。
- 數值例題均寫明單位與條件。圖形、空間比例與動畫時間為示意，不是物理模擬或測量資料。
- 保留原投影片、已有錨點影片、解答揭露方式、閱讀模式與因次分析練習。新增微課不會公開教師專用題庫或解答卷。
- W01b原作的ADI與DRI版本校核保留於 `notes/w01b-teacher-notes.md`。題設參考值不自動改稱現行法規或個別攝取建議。

## 重編時校準的關鍵敘述

1. W01：有效數字是入門表達規則；營養標示的捨入位數不直接等同完整測量不確定度。相減後再乘的結果依差值限制判讀。
2. W02／W02b：P³⁻是單原子磷離子，與PO₄³⁻不同。形成普通離子改變電子數，不改變核種。加權平均的豐度用分率；δ的‰與%分開。兩端δ混合僅作明示的碳來源分率近似，不把它直接稱為整瓶糖質量百分比或單獨法規定罪依據。水合物的結晶水計入秤取莫耳質量。
3. W03／W04：氯化鈉換算明說是NaCl當量，不假設食品全部鈉必來自食鹽。莫耳必指定粒子。濃度分母區分溶液體積、溶液質量與溶劑質量；質量ppm是mg/kg，與mg/L換算需密度。配液是定容；沒有注射用液製備程序。
4. W05／W06：反應係數是莫耳比而非公克比；配平原子與電荷。限量依n/係數比較。純產物的理論上限與含水、含雜質的表觀高產率分開；放大配方仍需處理傳熱與混合。
5. W07：終點不必等於當量點，後者不必為pH7。酸價公式保留空白、濃度及KOH單位，PV是初級氧化指標且可能先升後降，低值不足證明新鮮。重複性不能排除系統偏差。
6. W08：系統與水的熱量符號相反。q=mcΔT不含潛熱；恆壓／恆容條件需分清。Hess三步圖的甲乙丙與−100、+30為教學假設，非實測化學反應。食品9/4/4因子是常見近似，可代謝能不等於彈卡燃燒能。
7. W09／W10：Lewis式、電子群幾何、分子形狀分開。八隅體有例外。雙鍵的π重疊限制旋轉，單鍵也有轉動能障。整體極性需向量大小與方向；共振是同一結構的描述而非來回切換。共軛長度與吸收位移是相似結構中的趨勢；比色需相同物種、波長、光徑、空白與已驗證線性範圍。水溶性維生素不等於全部不儲存，B12是重要例外。
8. W11／W12：所有分子有分散力；大分子的總分散力可很強。二甲醚可接受水的氫鍵，但缺少自身O−H供體。純物質固定壓力平台與食品混合物不同；蛋白變性聚集不是普通熔融。溶解速率不等於平衡溶解度。Henry常數明定c=kH·P；依數式限稀、近理想模型，i可非整數。
9. W13：乳離、絮凝與聚併分開。油水比例不能單獨決定連續相。HLB是配方選擇線索，不保證穩定。aw為同溫平衡蒸氣壓比，不是自由水百分比；相同含水量不能直接判哪個aw更低。例題aw約0.601不直接給保存期限，也不聲稱最佳aw區間適用所有食品。
10. W14：平衡是正逆速率相等，濃度不必相等。K嚴格用活性，濃度為條件下近似。強弱與濃稀分開；pH嚴格用活性。pH+pOH約14僅用25°C指定近似。極稀酸需納入水自解離。pH4.6、aw與食品分類有適用產品／法規範圍，單一數值不是安全保存證明。本課不提供罐藏加工時程。
11. W15：先算加酸鹼的莫耳收支，再用剩餘比值。容量有限，極度稀釋與耗盡時重選模型。pI指平均淨電荷零，不是所有基團無電荷；沉澱受其他條件影響，不保證移開pI必可逆。酪蛋白酸凝還涉及膠體與礦物平衡。蛋白pI與食品分類的兩個4.6不是同一來源。
12. W16：電位是強度量，不隨配平係數乘倍；ΔG總量才隨反應量改變。比較電位需一致基準、pH與條件。正電位不直接給速率或保存期限。O₂基態兩未成對電子用分子軌域理解。鏈鎖自動氧化是所選模型，不代表全部脂質氧化途徑；抗氧化不會讓劣變油回復新鮮。酵素褐變、梅納與焦糖化分清，不以顏色不變當成消毒完成。

## 實際查閱的外部校核來源

- [OpenStax Chemistry 2e：有效數字與測量](https://openstax.org/books/chemistry-2e/pages/1-5-measurement-uncertainty-accuracy-and-precision)
- [OpenStax Chemistry 2e：莫耳濃度](https://openstax.org/books/chemistry-2e/pages/3-3-molarity)
- [OpenStax Chemistry 2e：分子形狀與極性](https://openstax.org/books/chemistry-2e/pages/7-6-molecular-structure-and-polarity)
- [OpenStax Chemistry 2e：依數性質](https://openstax.org/books/chemistry-2e/pages/11-4-colligative-properties)
- [OpenStax Chemistry 2e：緩衝液](https://openstax.org/books/chemistry-2e/pages/14-6-buffers)
- [NIH ODS：Vitamin B12](https://ods.od.nih.gov/factsheets/Vitaminb12-HealthProfessional/)：用於B12儲存例外；不是補充劑劑量建議。
- [FDA Water Activity in Foods](https://www.fda.gov/inspections-compliance-enforcement-and-criminal-investigations/inspection-technical-guides/water-activity-aw-foods)：定義與同溫平衡量測。舊版技術文件用於原理，不替代現行產品規範。
- [FDA Low Acid Canned Food分類說明](https://www.fda.gov/guide-inspections-low-acid-canned-food-2)：用於說明最終平衡pH、aw與適用食品分類，不把美國分類直接稱為台灣通用操作規定。

原課程依OpenStax Chemistry 2e重編；來源投影片快照與章節對照見 `source-map.md`、`source/catalog.json`。保留原課程與字型授權及技能原始作者出處。公開的只有教材與播放器；技能來源庫仍維持原先的private設定。