第 12 週 Bài 12
rè jiāgōng jìshù
Kỹ thuật xử lý nhiệt
中文 A2 版 | Dành cho sinh viên Việt Nam
✍ 手寫動畫 · Hoạt hình viết tay
Xem hoạt hình trước: Cùng một mẻ ngô, vì sao để được ở nhiệt độ phòng?
約 6 分 18 秒 · Khoảng 6 phút 18 giây
先聽中文，再跟著說；停頓時，換你回答。
Nghe tiếng Trung rồi đọc theo; khi video tạm dừng, hãy trả lời.
試著說：「先看目的，再選怎麼加熱。」
Hãy nói: “先看目的，再選怎麼加熱。”
Hôm nay học ba điều
分清殺菁、巴氏殺菌與商業滅菌。Phân biệt chần, thanh trùng, tiệt trùng thương mại.
用 D、z 與 F₀ 做假設計算。Tính giả định bằng D, z, F₀.
看冷點、品質、包裝與保存。Xem điểm lạnh, chất lượng, bao bì và bảo quản.
Từ mới (10 từ)
按「▶ 發音」，聽中文，再跟著唸。
Nhấn ▶ để nghe tiếng Trung, rồi đọc theo.
Xem video: con số của đồ hộp
14:56 開始，看到 18:13（約 3 分鐘）
Xem từ 14:56 đến 18:13
邊看邊想 Vừa xem vừa nghĩ
YouTube《超級後廚》
Xem phim ngắn: Sữa tươi đã thanh trùng, để bên ngoài được không?
約 1 分鐘，中文配音；按 CC 切換中文／越南文字幕
Khoảng 1 phút, tiếng Trung; bấm CC để đổi phụ đề Trung / Việt
邊看邊想 Vừa xem vừa nghĩ
AI 生成短片（畫面、配音、配樂）
Một hộp ngô: bốn câu hỏi
先看食品酸鹼、水活性與目標微生物。Xem pH, aw và vi sinh vật mục tiêu.
量測最難充分加熱的位置：冷點。Đo vị trí khó gia nhiệt đủ: điểm lạnh.
用適合的 D、z 和溫度歷程估算。Ước tính bằng D, z phù hợp và lịch sử nhiệt.
確認密封、保存條件和開封說明。Kiểm tra độ kín, bảo quản và hướng dẫn sau mở.
一
Xử lý nhiệt: xem mục đích trước
Xử lý nhiệt: mục đích khác nhau
以鈍化酵素、維持品質為主；可減少部分微生物。Chủ yếu bất hoạt enzyme, giữ chất lượng; giảm một phần vi sinh vật.
依食品及目標降低病原等；常須搭配冷藏。Giảm mầm bệnh theo thực phẩm và mục tiêu; thường cần giữ lạnh.
依產品、包裝與保存條件設計；不是絕對無菌。Thiết kế theo sản phẩm, bao bì, bảo quản; không là vô trùng tuyệt đối.
Ngô hộp: xem cả hệ thống
處理要控制相關公共衛生危害，並符合預定保存條件。Xử lý kiểm soát nguy hại liên quan, đáp ứng điều kiện bảo quản dự kiến.
罐型、裝量、黏度、顆粒與攪動，會影響加熱。Dạng hộp, lượng, độ nhớt, hạt và khuấy ảnh hưởng gia nhiệt.
防止再污染；開封後要依標示處理。Tránh tái nhiễm; sau mở làm theo nhãn.
Hoạt động 1: Chọn mục đích
2 分鐘 / 2 phút
冷凍玉米先殺菁、冷藏乳做巴氏殺菌、常溫玉米罐頭做商業滅菌。它們主要想控制什麼？Ngô đông được chần, sữa lạnh được thanh trùng, ngô hộp để thường được tiệt trùng thương mại. Mục đích chính là gì?
殺菁主要鈍化酵素；巴氏殺菌降低相關病原等；商業滅菌配合密封與保存條件。Chần chủ yếu bất hoạt enzyme; thanh trùng giảm mầm bệnh liên quan; tiệt trùng thương mại đi cùng kín và bảo quản.
不能只按最高溫度排序效果，也不能把殺菁當作常溫罐頭的完整殺菌步驟。Không xếp hiệu quả chỉ từ nhiệt cao nhất hay xem chần là đủ cho ngô hộp để thường.
Chần và đông lạnh: nhiệm vụ khác nhau
殺菁可降低酵素活性；是否需要、時間多長依品項。Chần giúp giảm enzyme; nhu cầu và thời gian tùy loại.
不足可能留有活性；過度可能損失質地與部分營養。Thiếu có thể còn hoạt tính; quá mức có thể mất kết cấu, vài chất.
抑制生長與減慢反應；不能補上不充分的殺菌。Hạn chế sinh trưởng, chậm phản ứng; không bù bước diệt khuẩn thiếu.
Mô hình log: tỷ lệ và số lượng
經過 1D → 10⁴，剩原來 10%。Qua 1D → 10⁴, còn 10% ban đầu.
10⁴ → 10³；每次減少當時菌數的 90%。10⁴ → 10³; mỗi lần giảm 90% lượng lúc đó.
log N＝0 是 N＝1，不是 N＝0；模型不能保證絕對無菌。log N=0 là N=1, không phải N=0; mô hình không bảo đảm vô trùng tuyệt đối.
二
Giá trị D, giá trị Z, giá trị F
Giá trị D: thời gian giảm 90% vi khuẩn
1D：減少 1 log1D: giảm 1 log固定條件，每次少 90%Điều kiện cố định: giảm 90%log N＝0 代表 N＝1log N=0 nghĩa N=1D, z, F và F₀
固定溫度、指定菌與食品下，活菌減少 90%（1 log）的時間。Ở nhiệt cố định, vi sinh vật và thực phẩm xác định: thời gian giảm 90% (1 log).
使 D 值變成 1/10 所需的升溫幅度；單位 °C。Mức tăng nhiệt làm D còn 1/10; đơn vị °C.
把溫度歷程換成指定參考溫度與 z 下的等效時間。Đổi lịch sử nhiệt thành thời gian tương đương ở nhiệt tham chiếu và z đã chọn.
Hoạt động 2: Đếm số D
2 分鐘 / 2 phút
假設固定 110°C，D₁₁₀＝0.5 分鐘，起始 10⁵ 個。只算恆溫 1.5 分鐘，無升降溫；模型預期剩多少？Giả định ở 110°C, D₁₁₀=0,5 phút, ban đầu 10⁵. Chỉ tính giữ nhiệt 1,5 phút, bỏ qua tăng giảm nhiệt; dự kiến còn bao nhiêu?
3D，減少 3 log：10⁵ → 10²＝100 個。3D, giảm 3 log: 10⁵ → 10²=100.
每個 D 減少當時數量的 90%，不是每次減 90 個；假設值不是玉米罐頭的實際製程。Mỗi D giảm 90% lượng lúc đó, không phải 90 tế bào; số giả định không là quy trình ngô hộp thực.
12D: tỷ lệ giảm, không là công thức chung
12 個 D → 存活比例為 10⁻¹²。初始菌量仍重要。12D → tỷ lệ sống 10⁻¹². Lượng ban đầu vẫn quan trọng.
若 D₁₂₁.₁＝0.25 分鐘，12D 對應 3 等效分鐘。Nếu D₁₂₁.₁=0,25 phút, 12D tương ứng 3 phút tương đương.
實際目標、冷點與製程，須依產品驗證。Mục tiêu, điểm lạnh và quy trình thực cần kiểm chứng theo sản phẩm.
pH 4,6: phân loại có phạm vi
涉及成品平衡 pH > 4.6、aw > 0.85，並有品項例外。Có pH cân bằng thành phẩm >4,6, aw >0,85 và ngoại lệ sản phẩm.
要確認成品平衡 pH、配方、熱處理與包裝。Xác nhận pH cân bằng, công thức, xử lý nhiệt và bao bì.
酸性食品也可能有耐酸菌、黴菌與酵母等問題。Thực phẩm axit vẫn có thể gặp vi sinh vật chịu axit, nấm men, nấm mốc.
Hoạt động 3: Đổi sang thời gian F₀
3 分鐘 / 3 phút
假設冷點只有兩段恆溫：121.1°C 1 分鐘、111.1°C 10 分鐘；z＝10°C，忽略其他時段。F₀ 是多少？Giả định điểm lạnh chỉ có hai đoạn: 121,1°C 1 phút, 111,1°C 10 phút; z=10°C, bỏ qua đoạn khác. F₀ bao nhiêu?
2 等效分鐘；低 10°C 時，每分鐘致死率是參考條件的 0.1 倍。2 phút tương đương; thấp hơn 10°C, hiệu lực mỗi phút bằng 0,1 lần mức tham chiếu.
這不是殺菌釜只運轉 2 分鐘；也不能單靠 F₀＝2 判定玉米罐頭合格，還需目標值與製程驗證。Không có nghĩa nồi chỉ chạy 2 phút; riêng F₀=2 chưa xác định ngô hộp đạt, còn cần mục tiêu và kiểm chứng.
三
Chất lượng, truyền nhiệt và bao bì
Nhiệt cao ngắn: so khi đủ điều kiện
對升溫的敏感度可能不同；不能共用固定 z。Độ nhạy với tăng nhiệt có thể khác; không dùng một z cố định.
相同殺菌效果下，較高溫、較短時可能少傷部分品質。Cùng hiệu quả diệt khuẩn, nhiệt cao hơn và ngắn hơn có thể giảm hại vài chỉ tiêu.
黏稠或大顆粒食品，中心升溫慢，不能直接照搬。Thực phẩm nhớt hay hạt lớn nóng chậm ở giữa, không áp dụng máy móc.
Ví dụ sữa: xem quy trình và bao bì
72°C、15 秒是乳品常見條件例；不是所有食品通用。72°C, 15 giây là ví dụ thường gặp ở sữa; không dùng chung mọi thực phẩm.
TFDA 舉 135–150°C、1–4 秒，並搭配無菌充填。TFDA nêu 135–150°C, 1–4 giây, cùng chiết rót vô trùng.
未開封、開封後條件不同；不能只由 UHT 推定保存月數。Trước sau mở khác điều kiện; không suy số tháng chỉ từ chữ UHT.
Bao gói vô trùng: ba phần
流動食品依驗證條件達商業無菌。Thực phẩm dòng chảy đạt vô trùng thương mại theo điều kiện kiểm chứng.
接觸食品的包材及系統，也要有合適處理。Bao bì tiếp xúc và hệ thống cũng cần xử lý phù hợp.
在受控環境充填，維持密封，防再污染。Chiết rót trong môi trường kiểm soát, giữ kín, tránh tái nhiễm.
Ảnh hưởng nhiệt: xem các chỉ tiêu
可降低目標微生物、鈍化部分酵素；效果依條件。Có thể giảm vi sinh vật mục tiêu, bất hoạt vài enzyme; tùy điều kiện.
可能損失熱敏感成分，也可能增加部分成分的釋出。Có thể mất chất nhạy nhiệt, cũng có thể giúp giải phóng vài chất.
可能形成想要的熟香，也可能過軟或產生蒸煮味。Có thể tạo mùi chín mong muốn, cũng có thể quá mềm hay có mùi nấu.
Điểm chính hôm nay
Cảm ơn các bạn!
下星期：低溫保存 (Tuần sau: Bảo quản ở nhiệt độ thấp — 低溫保存)