第 18 週 Bài 18
shípǐn ānquán, fǎguī yǔ pǐnzhí guǎnzhì
An toàn thực phẩm, pháp quy và kiểm soát chất lượng
中文 A2 版 | Dành cho sinh viên Việt Nam
✍ 手寫動畫 · Hoạt hình viết tay
Hôm nay học ba điều
分出生物、化學、物理性危害。Tách mối nguy sinh học, hóa học, vật lý.
分清 CCP、監測、偏差處理與驗證。Tách CCP, giám sát, xử lý sai lệch, thẩm tra.
有差別、差在哪裡、喜不喜歡分開問。Hỏi riêng có khác, khác gì, có thích không.
Từ mới (10 từ)
按「▶ 發音」，聽中文，再跟著唸。
Nhấn ▶ để nghe tiếng Trung, rồi đọc theo.
Xem video: kiểm tra bằng tia X
14:15 開始，看到 16:06（約 2 分鐘）
Xem từ 14:15 đến 16:06
邊看邊想 Vừa xem vừa nghĩ
影片用語：X射線＝X光 品控＝品管
YouTube《超級後廚》
Một hộp cơm gà: mối nguy, chất lượng
教學虛擬餐盒含奶醬：想想病原菌、乳過敏原、碎片。Hộp cơm giả định có xốt sữa: vi khuẩn gây bệnh, dị ứng sữa, mảnh vụn.
原料→加熱→冷卻→包裝→冷藏；每一步分析危害。Nguyên liệu→gia nhiệt→làm nguội→đóng gói→giữ lạnh; xét từng bước.
新醬汁吃得出不同嗎？這與喜不喜歡是兩個問題。Có nhận ra xốt mới khác không? Khác câu hỏi có thích không.
一
3 loại mối nguy trong thực phẩm
Ba nhóm mối nguy thường gặp
生物性：如病原菌Sinh học: mầm bệnh化學性：如過敏原Hóa học: chất gây dị ứng物理性：如尖銳碎片Vật lý: mảnh sắcMối nguy, rủi ro: tìm nguồn trước
如沙門氏菌、病毒等；看原料、交叉污染與溫度管理。Như Salmonella, virus; xem nguyên liệu, nhiễm chéo, quản lý nhiệt.
如清潔劑殘留、毒素與過敏原；可能有急性或長期影響。Như dư chất tẩy, độc tố, chất gây dị ứng; có thể cấp hoặc lâu dài.
如尖銳金屬、玻璃碎片；看大小、形狀與傷害可能。Như kim loại sắc, mảnh kính; xét cỡ, hình, khả năng gây thương tích.
Dị ứng sữa: diệt khuẩn không là đáp án
奶醬可能含乳蛋白；先核對原料資訊與配方。Xốt sữa có thể có protein sữa; kiểm tra nguyên liệu, công thức.
分開管理、排程與有效清潔；不能只靠一般加熱。Quản lý tách, lịch sản xuất, làm sạch hiệu quả; không chỉ gia nhiệt thường.
依適用法規標示；「可能含有」不能取代必要管制。Ghi nhãn theo luật áp dụng; “có thể chứa” không thay kiểm soát cần thiết.
Hoạt động 1: ba dấu hiệu trong hộp cơm
2 分鐘 / 2 phút
虛擬雞肉餐盒：原料可能帶沙門氏菌、奶醬含乳蛋白、機器掉落尖銳金屬片。各是哪類危害？一般加熱能解決全部嗎？Hộp cơm giả định: nguyên liệu có thể mang Salmonella, xốt có protein sữa, máy rơi mảnh kim loại sắc. Thuộc nhóm nào? Gia nhiệt thường xử lý hết không?
沙門氏菌是生物性，乳過敏原是化學性，尖銳金屬是物理性。加熱不會可靠地去除過敏原或金屬。Salmonella: sinh học; dị ứng sữa: hóa học; kim loại sắc: vật lý. Gia nhiệt không loại tin cậy dị ứng, kim loại.
不同危害要對應不同措施：原料與製程衛生、過敏原管理、設備與異物控制。Mối nguy khác cần biện pháp khác: vệ sinh nguyên liệu, quy trình, quản lý dị ứng, thiết bị và vật lạ.
二
HACCP: phòng ngừa từ trước
Phòng ngừa, kiểm nghiệm làm gì?
找重要危害，建立能控制它的措施。Tìm mối nguy đáng kể, lập biện pháp kiểm soát.
按計畫觀察或量測，及早發現偏差。Quan sát, đo theo kế hoạch để phát hiện sai lệch.
抽樣、稽核與紀錄審查可提供證據；一次合格不代表整批無危害。Lấy mẫu, đánh giá, xem hồ sơ cung cấp bằng chứng; một mẫu đạt không chứng minh cả lô hết nguy hại.
GHP là nền, HACCP quản mối nguy đáng kể
人員、清潔、水、設備與病媒等基礎衛生管理。Vệ sinh người, làm sạch, nước, thiết bị, sinh vật gây hại.
危害分析重要管制點：依產品與製程設計管制。Thiết kế kiểm soát theo sản phẩm và quy trình.
依法公告的類別與規模須符合 HACCP 準則；不能只看產業名稱。Nhóm, quy mô được công bố phải theo chuẩn HACCP; không chỉ tên ngành.
7 nguyên tắc HACCP
危害分析Phân tích mối nguy決定 CCPXác định CCP訂定並確效界限Lập, thẩm định giới hạn監測Giám sát矯正措施Khắc phục計畫確效與驗證Thẩm định, thẩm tra文件與紀錄Tài liệu, hồ sơCCP là bước, giới hạn là tiêu chí
在此控制對預防、消除或降到可接受程度很重要。Kiểm soát tại đây thiết yếu để ngăn, loại hoặc giảm đến mức chấp nhận.
須可量測或觀察，且有證據能控制指定危害。Phải đo hoặc quan sát được, có bằng chứng kiểm soát mối nguy đã nêu.
加熱不自動是 CCP；界限也不是所有食品同一組溫度與時間。Gia nhiệt không tự là CCP; không dùng cùng nhiệt, thời gian cho mọi thực phẩm.
Hoạt động 2: hồ sơ chưa đạt, làm gì?
2 分鐘 / 2 phút
紙上模擬：假定某製程已有科學依據，CCP 界限為食品冷點至少 80°C、持續 2 分鐘。紀錄是 79°C、2 分鐘。能直接放行嗎？先說兩件事。此數值不是烹調處方。Mô phỏng: giả định quy trình có cơ sở khoa học, giới hạn CCP ở điểm lạnh ≥80°C trong 2 phút. Hồ sơ 79°C, 2 phút. Xuất ngay được không? Nêu hai việc đầu. Số này không là hướng dẫn nấu.
紀錄未達界限；先停止不合格放行、隔離受影響產品，再通報並依計畫調查與評估處置。Hồ sơ chưa đạt; ngừng xuất, cách ly sản phẩm ảnh hưởng, báo cáo rồi điều tra và đánh giá xử lý theo kế hoạch.
先管住製程與產品；不能改寫紀錄或只靠外觀放行。真實界限須依食品、危害與設備確效。Kiểm soát quy trình, sản phẩm; không sửa hồ sơ hay dựa vẻ ngoài để xuất. Giới hạn thật cần thẩm định theo thực phẩm, mối nguy, thiết bị.
Sai lệch: quản quy trình, sản phẩm
停止不合格放行；辨識並管住受影響產品。Ngừng xuất sản phẩm chưa đạt; xác định, giữ sản phẩm bị ảnh hưởng.
調整製程，依計畫評估產品；不是補簽就放行。Điều chỉnh quy trình, đánh giá sản phẩm theo kế hoạch; không chỉ ký bổ sung.
記錄時間、批次、偏差、處置與責任人，確認恢復控制。Ghi giờ, lô, sai lệch, xử lý, người phụ trách; xác nhận kiểm soát trở lại.
Giám sát, thẩm định, thẩm tra khác nhau
這批現在有沒有符合界限？按計畫量測或觀察。Lô này hiện có đạt giới hạn? Đo hoặc quan sát theo kế hoạch.
這個措施／計畫能控制危害嗎？要有科學證據。Biện pháp, kế hoạch có kiểm soát mối nguy? Cần bằng chứng khoa học.
計畫有照做、持續有效嗎？如審查紀錄、校正與稽核。Có làm theo, tiếp tục hiệu quả? Như xem hồ sơ, hiệu chuẩn, đánh giá.
Doanh nghiệp, bên ngoài, nhà nước
建立衛生與危害控制、追溯及必要紀錄。Lập vệ sinh, kiểm soát mối nguy, truy xuất, hồ sơ cần thiết.
依適用要求或方案查證；一張證書不保證每批零風險。Theo yêu cầu, chương trình áp dụng; chứng chỉ không bảo đảm mọi lô hết rủi ro.
依法查核與處理；企業的安全責任不因此消失。Kiểm tra, xử lý theo luật; doanh nghiệp vẫn chịu trách nhiệm an toàn.
三
Đánh giá cảm quan: dùng con người để đo
Hỏi trước rồi chọn phương pháp, người
有沒有可察覺差別？如三角測試。Có khác biệt cảm nhận được? Ví dụ tam giác.
差在哪裡、強度多少？需合適訓練與共同用語。Khác gì, mạnh bao nhiêu? Cần huấn luyện, từ ngữ chung phù hợp.
目標消費者喜不喜歡？如喜好度評分。Người tiêu dùng mục tiêu có thích? Như chấm mức ưa thích.
Tam giác: tìm một trong ba mẫu
三位隨機碼；平衡 AAB、ABA、BAA 等六種順序。Mã ba chữ số ngẫu nhiên; cân bằng sáu thứ tự như AAB, ABA, BAA.
每人選一個不同者；依預先規劃的統計方法判讀。Mỗi người chọn một mẫu khác; đọc theo thống kê định trước.
找得出不同不等於更喜歡；未顯著也不直接證明相同。Nhận ra khác không bằng thích hơn; không có ý nghĩa thống kê chưa chứng minh giống.
Hoạt động 3: nhận ra khác là thích hơn?
2 分鐘 / 2 phút
紙上資料：12 人各獨立做一次三角測試，8 人答對。老師事前給定本模擬的判準：至少 8 人答對，才判有可察覺差異。能說 8 人更喜歡新醬汁嗎？Dữ liệu giấy: 12 người độc lập thử tam giác một lần, 8 đúng. Giáo viên định trước quy tắc mô phỏng: ít nhất 8 đúng mới kết luận có khác biệt cảm nhận. Có nói 8 người thích xốt mới hơn không?
依本模擬判準，資料支持可察覺差異；不能說 8 人更喜歡新醬汁。要另做目標消費者的喜好試驗。Theo quy tắc mô phỏng, có bằng chứng khác biệt cảm nhận; không nói 8 người thích xốt mới hơn. Cần thử thị hiếu với người tiêu dùng mục tiêu.
本例假設獨立作答、無差異時猜對率 1/3；n=12、至少 8 人答對的二項右尾機率約 0.0188，小於事先選的 0.05。不是所有人數都用 8 人作門檻。Giả định độc lập, xác suất đoán 1/3 khi không khác; n=12, xác suất nhị thức từ 8 đúng khoảng 0,0188, nhỏ hơn 0,05 chọn trước. Không dùng ngưỡng 8 cho mọi cỡ mẫu.
Làm dữ liệu cảm quan so sánh được
避免品牌線索；隨機並平衡順序，減少先後影響。Tránh gợi ý thương hiệu; ngẫu nhiên, cân bằng thứ tự.
控制份量、溫度、環境與休息；避免互相暗示。Kiểm soát phần, nhiệt, môi trường, nghỉ; tránh gợi ý nhau.
先確認樣品與過敏限制；本課活動只判讀紙上資料。Xác nhận an toàn, hạn chế dị ứng; hoạt động chỉ đọc dữ liệu trên giấy.
Điểm chính hôm nay
Cảm ơn các bạn!
下星期：期末專題與課程總結 (Tuần sau: Dự án cuối kỳ và tổng kết môn học)