期末 Cuối kỳ
qímò zhuāntí yǔ kèchéng zǒngjié
Dự án cuối kỳ và tổng kết môn học
中文 A2 版 | Dành cho sinh viên Việt Nam
✍ 手寫動畫 · Hoạt hình viết tay
Hôm nay học ba điều
用成分→變化→保存→查證解釋食品。Dùng thành phần→biến đổi→bảo quản→kiểm chứng.
把已知、推論、待查分開寫。Viết riêng đã biết, suy luận, cần tra.
用短句說理由，提出可驗證的改良建議。Nói lý do bằng câu ngắn, đề xuất cải tiến kiểm chứng được.
10 từ khóa của cả môn học
按「▶ 發音」，聽中文，再跟著唸。
Nhấn ▶ để nghe tiếng Trung, rồi đọc theo.
Xem video: bí mật của sữa đặc
11:46 開始，看到 14:25（約 3 分鐘）
Xem từ 11:46 đến 14:25
邊看邊想 Vừa xem vừa nghĩ
影片用語：淡奶＝奶水 奶油＝鮮奶油（cream）
YouTube《超級後廚》
Một chai sữa chua lạnh: biết được gì?
虛擬標示摘錄：含乳、需冷藏、開封後儘速飲用。Trích nhãn giả định: có sữa, giữ lạnh, dùng sớm sau mở.
乳蛋白可參與酸凝膠；酸與冷藏可能共同限制部分菌。Protein sữa có thể tạo gel axit; axit và lạnh có thể hạn chế vài vi sinh vật.
實際 aw、pH、熱處理、菌株與活菌量；標示摘錄沒有提供。aw, pH, xử lý nhiệt, chủng, lượng vi sinh sống thực; trích nhãn chưa cho.
Mạch chính của 18 tuần
水、醣、蛋白質、脂質等，影響加工與品質。Nước, đường, protein, lipid ảnh hưởng chế biến, chất lượng.
生物、化學、物理變化；不同方法控制不同因素。Biến đổi sinh, hóa, vật lý; cách khác kiểm soát yếu tố khác.
衛生、HACCP、感官與證據，讓結論有依據。Vệ sinh, HACCP, cảm quan, bằng chứng làm kết luận có căn cứ.
一
Thành phần và tính chất (tuần 1–7)
Cấu trúc, điều kiện cùng đổi tính chất
含水量不等於 aw；甜或乾都不能換算精確 aw。Hàm lượng nước khác aw; ngọt, khô không cho aw chính xác.
澱粉可糊化、老化；梅納反應與焦糖化機制不同。Tinh bột có thể hồ hóa, thoái hóa; Maillard khác caramel hóa.
變性、乳化與成膠依蛋白、pH、溫度與處理。Biến tính, nhũ hóa, gel tùy protein, pH, nhiệt, xử lý.
脂肪酸結構影響熔融；氧化還看氧、光、金屬與條件。Cấu trúc axit béo ảnh hưởng nóng chảy; oxy hóa còn tùy oxy, sáng, kim loại, điều kiện.
Vitamin, sắc tố, enzyme: xem điều kiện
溶出與分解不同；種類、時間、水量和吃下的份量都重要。Hòa ra nước khác phân hủy; loại, giờ, nước, phần ăn đều quan trọng.
顏色受 pH、氧化與加熱等影響；顏色不是安全檢驗。Màu tùy pH, oxy hóa, nhiệt; màu không là kiểm nghiệm an toàn.
切蘋果的酵素褐變要看基質、PPO、氧與條件。Nâu táo do enzyme tùy cơ chất, PPO, oxy, điều kiện.
二
Vì sao thực phẩm bị hỏng (tuần 8–10)
Sinh trưởng, sống sót, tiêu diệt: nói riêng
冷凍、低 aw 等可限制生長；存活者在適合條件下可能再長。Đông lạnh, aw thấp có thể hạn chế mọc; tế bào sống có thể mọc lại khi phù hợp.
適當處理可殺滅指定目標；效果看條件，還要防再污染。Xử lý phù hợp diệt mục tiêu; hiệu quả tùy điều kiện, còn ngăn tái nhiễm.
看起來、聞起來正常，也不能排除病原菌或毒素。Nhìn, ngửi bình thường vẫn không loại trừ mầm bệnh, độc tố.
Công nghệ rào cản: nhiều lớp rào
aw：限制可利用水aw: hạn chế nước dùng đượcpH：酸鹼條件pH: điều kiện axit, kiềm適用防腐措施Biện pháp bảo quản phù hợp溫度與整體條件Nhiệt, điều kiện toàn hệ三
Bảo quản và đảm bảo an toàn (tuần 11–17)
Bảo quản (1): mục tiêu, điều kiện
巴氏殺菌與商業滅菌目標不同；商業無菌不是所有菌全無。Thanh trùng, tiệt trùng thương mại khác mục tiêu; vô trùng thương mại không là hết mọi vi sinh vật.
冷藏與冷凍限制生長；並非所有反應都以同樣方式變慢。Lạnh, đông hạn chế sinh trưởng; không phải mọi phản ứng đều chậm như nhau.
移水不保證達到同樣 aw；仍看衛生、包裝與保存條件。Bỏ nước không bảo đảm cùng aw; còn vệ sinh, bao bì, bảo quản.
Bảo quản (2): không chỉ tên gọi
菌種與製程可改變酸度、風味等；發酸不直接證明安全。Chủng, quy trình đổi axit, vị; chua chưa chứng minh an toàn.
看用途、使用範圍、限量與實際暴露；ADI 不是食品濃度上限。Xem mục đích, phạm vi, giới hạn, phơi nhiễm; ADI không là giới hạn nồng độ.
阻隔、封口與氣體共同作用；減氧不等於殺菌。Cản, kín, khí cùng tác động; giảm oxy khác diệt khuẩn.
Hệ thống, hồ sơ, người phối hợp?
先有 GHP 基礎，再依產品找重要危害與必要控制。Có nền GHP rồi tìm mối nguy đáng kể, kiểm soát thiết yếu.
界限有依據；監測、矯正、確效與驗證各有任務。Giới hạn có căn cứ; giám sát, khắc phục, thẩm định, thẩm tra có vai trò riêng.
選對方法和人；喜歡不等於安全或營養較好。Chọn đúng phương pháp, người; thích không bằng an toàn, bổ hơn.
Hoạt động 1: tách đã biết, suy luận
2 分鐘 / 2 phút
看虛擬優格標示摘錄：「含乳、需冷藏、開封後儘速飲用」。同學說「所以 aw＝0.95，而且一定有益生菌」。哪些是已知？哪些還要查？Trích nhãn sữa chua giả định: có sữa, giữ lạnh, dùng sớm sau mở. Bạn nói “vậy aw=0,95 và chắc có probiotic”. Điều gì đã biết, điều gì cần tra?
已知是摘錄中的乳與保存要求；實際 aw、特定菌株、活菌量與益處證據仍待查，不能由「優格」直接得出。Đã biết sữa, yêu cầu bảo quản trong trích nhãn; aw, chủng, lượng sống, bằng chứng lợi ích cần tra, không suy chỉ từ tên sữa chua.
分清產品直接資訊、一般機制與個別產品證據；沒資料就明確標「待查」，不要補猜數字。Tách thông tin sản phẩm, cơ chế chung, bằng chứng cụ thể; chưa có thì ghi cần tra, không đoán số.
Hoạt động 2: xét bảo quản còn thiếu gì?
2 分鐘 / 2 phút
A 是未開封、包裝完整、標示可常溫保存的 UHT 乳；B 是標示須冷藏的優格。A 開封後也能一直常溫放嗎？B 味道酸就能離開冷鏈嗎？A: sữa UHT chưa mở, gói nguyên, nhãn cho bảo quản thường; B: sữa chua nhãn yêu cầu lạnh. A mở rồi vẫn để thường mãi? B chua thì bỏ lạnh được không?
A 的常溫條件只適用指定未開封狀態；開封後依標示妥善冷藏並儘速飲用。B 仍要冷藏；酸味不能取代安全證據。Điều kiện thường của A chỉ áp dụng trạng thái chưa mở đã nêu; mở rồi giữ lạnh, dùng sớm theo nhãn. B vẫn cần lạnh, chua không thay bằng chứng an toàn.
熱處理、密封與保存一起作用；開封增加污染機會，原有條件與期限不能照搬。Nhiệt, kín, bảo quản cùng tác động; mở tăng cơ hội nhiễm, không áp nguyên điều kiện và hạn cũ.
Hoạt động 3: ba câu đề xuất cải tiến
2 分鐘 / 2 phút
想讓虛擬冷藏優格的開封提醒更清楚。提出一個改良、可能代價與一個比較方法；不要先宣稱可延長保存期限。Muốn nhắc sau mở rõ hơn trên sữa chua lạnh giả định. Nêu một cải tiến, đánh đổi, cách so sánh; chưa tuyên bố kéo dài hạn dùng.
建議放大開封後冷藏提醒，但會占用版面；可比較原版與新版，請同學找出保存要求，記錄答對率與所需時間。Phóng to nhắc giữ lạnh sau mở nhưng chiếm chỗ; so nhãn cũ, mới, nhờ bạn tìm yêu cầu, ghi tỷ lệ đúng và thời gian.
先定義要改善的是「理解」，用相應資料評估；提醒更清楚不直接證明食品的微生物保存期限變長。Xác định cải thiện là hiểu nhãn, dùng dữ liệu phù hợp; rõ hơn không chứng minh hạn vi sinh dài hơn.
四
Dự án cuối kỳ: phân tích một thực phẩm bán trên thị trường
Bốn phần dự án: mỗi phần có bằng chứng
拍完整標示，說主要成分與可能功能；未知 aw 要註明。Chụp đủ nhãn, nói thành phần, chức năng có thể; aw chưa biết ghi rõ.
區分產品資料與推測；查不到溫度、菌株就列待查。Tách dữ liệu sản phẩm, suy đoán; chưa có nhiệt, chủng thì ghi cần tra.
連起製程、包裝、開封前後條件與可能危害。Nối quy trình, gói, điều kiện trước sau mở, mối nguy có thể.
提出一個建議、預期效果、代價與驗證方法。Nêu một đề xuất, hiệu quả dự kiến, đánh đổi, cách kiểm chứng.
Mẫu báo cáo: giới thiệu, bằng chứng
我們分析＿＿；標示寫＿＿，資料來自＿＿。Nhóm phân tích ___; nhãn ghi ___, nguồn là ___.
我們推測＿＿，因為＿＿；還要確認＿＿。Nhóm suy luận ___ vì ___; còn cần xác nhận ___.
目前不知道＿＿；不能只靠＿＿判定＿＿。Hiện chưa biết ___; không thể chỉ dựa ___ để kết luận ___.
Mẫu báo cáo: điều kiện, cải tiến
標示要求＿＿；開封後還要＿＿。Nhãn yêu cầu ___; sau mở còn phải ___.
我們建議＿＿，希望改善＿＿，但可能＿＿。Đề xuất ___ để cải thiện ___ nhưng có thể ___.
可比較＿＿與＿＿，量測＿＿，再判斷＿＿。Có thể so ___ với ___, đo ___ rồi xét ___.
Điểm chính hôm nay
Cảm ơn các bạn!
期末報告加油！ (Chúc các bạn thuyết trình tốt!)
Hãy suy nghĩ trước khi xem đáp án.
題目會停下。準備好，再按繼續。