四種劣變：可能同時出現
Bốn kiểu biến đổi: có thể cùng có
微生物性Do vi sinh vật化學性Do hóa học物理性Do vật lý酵素性Do enzyme微生物性Do vi sinh vật
化學性Do hóa học
物理性Do vật lý
酵素性Do enzyme
食品科學概論 第 11 週 · A2 · Hư hỏng thực phẩm và bảo quản9 / 26
第 11 週 Bài 11
shípǐn fǔbài yǔ bǎocún yuánlǐ
Hư hỏng thực phẩm và nguyên lý bảo quản
中文 A2 版 | Dành cho sinh viên Việt Nam
✍ 手寫動畫 · Hoạt hình viết tay
Xem hoạt hình trước: Một hộp dâu tây, để thế nào mới giữ được lâu?
約 6 分 25 秒 · Khoảng 6 phút 25 giây
先聽中文，再跟著說；停頓時，換你回答。
Nghe tiếng Trung rồi đọc theo; khi video tạm dừng, hãy trả lời.
試著說：「先看怎麼壞，再選怎麼保存。」
Hãy nói: “先看怎麼壞，再選怎麼保存。”
Hôm nay học 3 điều
Từ mới (10 từ)
按「▶ 發音」，聽中文，再跟著唸。
Nhấn ▶ để nghe tiếng Trung, rồi đọc theo.
Xem video: mứt làm chậm hư hỏng thế nào?
16:00 開始，看到 19:40（約 4 分鐘）
Xem từ 16:00 đến 19:40
邊看邊想 Vừa xem vừa nghĩ
影片用語：倒計時＝倒數計時
YouTube《超級後廚》
Xem phim ngắn: Cà ri đã cấp đông, vi khuẩn chết hết chưa?
約 1 分鐘，中文配音；按 CC 切換中文／越南文字幕
Khoảng 1 phút, tiếng Trung; bấm CC để đổi phụ đề Trung / Việt
邊看邊想 Vừa xem vừa nghĩ
AI 生成短片（畫面、配音、配樂）
Một lọ mứt: trước sau mở khác nhau
糖、酸、熱處理與密封可能各有功能，要量測和驗證。Đường, axit, nhiệt và kín có chức năng riêng, cần đo và kiểm chứng.
開封後可能再污染；看冷藏與取用說明，不沿用未開封條件。Mở có thể nhiễm lại; xem giữ lạnh, lấy dùng, không giữ giả định chưa mở.
先定品質與安全指標，再用資料支持；算式不等於實測期限。Định chỉ tiêu chất lượng, an toàn rồi dùng dữ liệu; phép tính khác hạn đã đo.
一
Thực phẩm hỏng thế nào?
Bốn kiểu biến đổi: có thể cùng có
微生物性Do vi sinh vật化學性Do hóa học物理性Do vật lý酵素性Do enzymeBốn kiểu biến đổi: cơ chế và phạm vi
生長可能造成產氣、黴或異味；病原風險不一定有感官警訊。Phát triển có thể tạo khí, mốc, mùi; nguy cơ bệnh không luôn có dấu hiệu.
氧化、非酵素褐變、維生素分解等。Oxy hóa, hóa nâu không enzyme, phân hủy vitamin.
例如 PPO 褐變、果膠分解；依產品與條件而異。Ví dụ hóa nâu PPO, phân giải pectin; tùy sản phẩm, điều kiện.
吸濕、失水、破碎、析晶或分層；也可能影響後續風險。Hút ẩm, mất nước, vỡ, kết tinh, phân lớp; có thể ảnh hưởng rủi ro tiếp.
aw là gợi ý, còn xem gì?
低 aw 可限制生長，不能直接推論病原已死亡。aw thấp có thể hạn chế tăng sinh, không suy mầm bệnh đã chết.
還看 pH、溫度、氧、污染、配方及包裝。Còn pH, nhiệt, oxy, nhiễm, công thức và bao bì.
脆度、氧化、營養與微生物指標可能先後改變；要有試驗。Giòn, oxy hóa, dinh dưỡng, vi sinh có thể đổi trước sau; cần thử nghiệm.
Hoạt động 1: Mứt có biện pháp nào?
2 分鐘 / 2 phút
同學說：「這瓶很甜、很酸，蓋子也凹下，所以能常溫放一年。」指出三個線索，並說還缺什麼資料。Bạn nói lọ ngọt, chua, nắp lõm nên để phòng một năm. Nêu ba gợi ý và dữ liệu còn thiếu.
糖、酸與密封是可能控制線索；仍需 aw、pH、時間溫度、封口與期限試驗等資料。Đường, axit, kín là gợi ý kiểm soát; vẫn cần aw, pH, thời gian nhiệt, độ kín và thử hạn.
甜酸不是儀器量測，凹蓋也不能單獨證明製程安全；改配方或瓶型要評估。Ngọt chua không là đo thiết bị, nắp lõm không tự chứng minh an toàn quy trình; đổi công thức, lọ cần đánh giá.
Nguyên nhân mất chấp nhận tùy sản phẩm
需區分殺菌製程、包裝、開封與冷鏈。Phân biệt xử lý nhiệt, bao bì, mở và chuỗi lạnh.
老化、黴菌與餡料安全可能並存；依產品與保存標示。Thoái hóa, mốc, an toàn nhân có thể cùng quan trọng; theo sản phẩm và nhãn.
也可能氧化、吸濕或長耐受菌；主因要靠資料確認。Có thể oxy hóa, hút ẩm hay loài chịu đựng phát triển; cần dữ liệu xác nhận.
二
Kiểm soát bảo quản: xem nhiều chức năng
Kiểm soát bảo quản: nhiều chức năng
調整溫度、aw 或 pH 等；效果取決於對象與程度。Chỉnh nhiệt, aw, pH; hiệu quả tùy đối tượng và mức.
適當殺菌或去除可降低目標；不等於消除全部危害。Xử lý diệt hay loại bỏ phù hợp giảm đối tượng, không bằng hết mọi nguy cơ.
衛生與包裝防再污染；也可控氧化、酵素與水分移動。Vệ sinh, bao bì tránh nhiễm lại; kiểm soát oxy hóa, enzyme và truyền ẩm.
Đông lạnh, rã đông: xem lịch sử nhiệt
可抑制生長，部分微生物會受損或死亡，但不能當作可靠殺菌步驟。Có thể ức chế tăng sinh, vài vi sinh vật tổn thương hay chết, không là bước diệt khuẩn đáng tin.
存活菌在適當條件下仍可能生長；不要長時間放室溫。Vi sinh vật sống có thể tăng khi đủ điều kiện; tránh để phòng lâu.
可依產品採冷藏解凍，防滴液污染，並依指示及時烹調。Theo sản phẩm có thể rã trong ngăn mát, tránh dịch nhiễm chéo, nấu đúng hướng dẫn.
Công nghệ rào cản: nhiều lớp rào
降低 awGiảm aw調整 pHChỉnh pH適用的抑菌因子Yếu tố hạn chế phù hợp控制溫度Kiểm soát nhiệtChân không: xét riêng giảm oxy và an toàn
減少部分氧接觸，可能延緩某些氧化或需氧菌生長。Giảm một phần tiếp xúc oxy, có thể chậm vài oxy hóa hay loài hiếu khí.
不保證無氧、無菌或不氧化；厭氧菌風險仍看食品條件。Không bảo đảm hết oxy, vô trùng hay không oxy hóa; nguy cơ kỵ khí tùy điều kiện.
看酸鹼、水活性、冷鏈、製程與密封完整性，依產品驗證。Xem pH, aw, chuỗi lạnh, quy trình, độ kín và kiểm chứng theo sản phẩm.
三
Hạn sử dụng được xác định thế nào?
Đọc ngày cùng điều kiện bảo quản
食品標示須依適用規定；不得販售逾有效日期食品。Nhãn theo quy định; không bán thực phẩm quá hạn.
Best before／賞味常側重品質；use by／消費期限常側重安全，須看所在地規定。Best before thường về chất lượng; use by thường về an toàn, theo quy định nơi bán.
原日期通常以未開封及指定條件為前提；依開封後說明，不能保證可放到原日期。Ngày thường dựa trên chưa mở, điều kiện quy định; theo hướng dẫn sau mở, không bảo đảm đến ngày cũ.
台灣法規：第 15、22 條等 / Luật Đài Loan ↗
Hoạt động 2: Sau mở còn theo ngày cũ?
2 分鐘 / 2 phút
假設標示摘錄：「未開封陰涼保存；開封後冷藏並 3 日內食用。」這瓶已開第 2 日，但昨晚放在桌上。未到 3 日就能直接說安全嗎？Trích nhãn giả định: chưa mở để mát; sau mở giữ lạnh, dùng trong 3 ngày. Nay ngày 2, nhưng đêm qua để bàn. Chưa 3 ngày có thể nói an toàn ngay không?
還要符合冷藏條件；昨晚沒有遵守，不能只看第 2 日就宣告安全，需要依產品和失溫情況評估，不以試吃確認。Còn cần đúng giữ lạnh; đêm qua không theo nên ngày 2 chưa chứng minh an toàn, cần xét sản phẩm và mất kiểm soát nhiệt, không nếm kiểm tra.
3 日是本題假設，不是所有果醬的建議期限。未開封、開封後與失溫是不同條件。3 ngày là giả định, không là hạn khuyên mọi mứt; chưa mở, sau mở, sai nhiệt là điều kiện khác nhau.
Hạn bảo quản: dùng bằng chứng nào?
按指定條件定期檢查感官、理化與微生物；批次與取樣都要規劃。Theo điều kiện kiểm tra giác quan, lý hóa, vi sinh; cần kế hoạch lô và lấy mẫu.
用較嚴苛條件及適當模型估計；須確認機制與適用溫區。Dùng điều kiện khắc nghiệt và mô hình phù hợp; xác nhận cơ chế, dải nhiệt.
由具能力實驗室針對目標危害評估生長或失活；不能涵蓋全部危害。Phòng thí nghiệm đủ năng lực đánh giá tăng hay bất hoạt đối tượng; không bao hết mọi nguy cơ.
Q₁₀ giả định: mô hình chất lượng
同一品質反應，Q₁₀＝2；25°C 到達指定品質終點需 30 天。Cùng phản ứng chất lượng, Q₁₀ = 2; ở 25°C tới mốc chất lượng cần 30 ngày.
假設速率加倍，達相同終點時間為 30 ÷ 2＝15 天。Giả định tốc độ gấp đôi, cùng mốc cần 30 ÷ 2 = 15 ngày.
若同一模型在此溫區仍成立，時間為 30 × 2＝60 天。Nếu cùng mô hình còn đúng ở dải này, cần 30 × 2 = 60 ngày.
Hoạt động 3: Tính mô hình rồi nói giới hạn
2 分鐘 / 2 phút
假設同一品質反應 Q₁₀＝2，25°C 達指定品質終點需 30 天。35°C 要幾天？算完就能直接印有效日期嗎？Giả định cùng phản ứng chất lượng Q₁₀ = 2, ở 25°C tới mốc cần 30 ngày. 35°C cần mấy ngày? Tính xong in hạn ngay được không?
35°C 的速率是兩倍，同終點時間估為 15 天；尚需模型適用性、實際儲存及微生物安全等驗證。35°C tốc độ gấp đôi, cùng mốc ước 15 ngày; cần kiểm chứng mô hình, bảo quản thực, an toàn vi sinh.
這是固定假設下的品質計算，不代表在 15 天內必然安全，也不保證所有溫度都可外推。Đây là phép tính chất lượng theo giả định, không bảo đảm an toàn 15 ngày hay ngoại suy mọi nhiệt.
Điểm chính hôm nay
Cảm ơn các bạn!
下星期：熱加工技術 (Tuần sau: Kỹ thuật xử lý nhiệt — 熱加工技術)