第 16 週 Bài 16
shípǐn tiānjiāwù
Phụ gia thực phẩm
中文 A2 版 | Dành cho sinh viên Việt Nam
✍ 手寫動畫 · Hoạt hình viết tay
Hôm nay học ba điều
分清抑菌、抗氧化與質地調整。Tách hạn chế vi sinh vật, chống oxy hóa, kết cấu.
分清 ADI、食品限量與實際暴露。Tách ADI, giới hạn thực phẩm, phơi nhiễm thực.
對照名稱、功能、警語與適用條件。Đối chiếu tên, chức năng, cảnh báo, điều kiện.
Từ mới (10 từ)
按「▶ 發音」，聽中文，再跟著唸。
Nhấn ▶ để nghe tiếng Trung, rồi đọc theo.
Xem video: phụ gia trong xúc xích
08:42 開始，看到 10:28（約 2 分鐘）
Xem từ 08:42 đến 10:28
邊看邊想 Vừa xem vừa nghĩ
YouTube《超級後廚》
Một gói bánh: chức năng rồi bằng chứng
教學例：丙酸鈣、脂肪酸甘油酯，各做什麼？Ví dụ học: canxi propionat, mono-diglycerid làm gì?
食品中的濃度、吃下的量、體重基準，不是同一數字。Nồng độ trong thực phẩm, lượng ăn, cơ sở thể trọng khác nhau.
還要看配方、製程、包裝、保存與標示。Còn công thức, quy trình, bao bì, bảo quản, nhãn.
一
Phụ gia có những loại nào? Để làm gì?
Phụ gia: mục đích, chất và phạm vi
可用於防腐、抗氧化、乳化、調味、營養強化等。Có thể bảo quản, chống oxy hóa, nhũ hóa, tạo vị, tăng cường dinh dưỡng.
第一至第十七類，另有第十一之一類甜味劑，共 18 類。Nhóm 1–17 cùng nhóm 11-1 chất tạo ngọt, tổng 18 nhóm.
查品項、食品範圍、限量與規格，不能用來掩飾劣質原料。Tra chất, loại thực phẩm, giới hạn, quy cách; không che nguyên liệu kém.
Sáu nhóm phụ gia thường gặp
防腐：抑制生長Bảo quản: hạn chế mọc抗氧化：延緩氧化Chống oxy hóa乳化：協助分散穩定Nhũ hóa: giúp phân tán著色：調整色澤Tạo màu甜味：提供甜味Tạo vị ngọt粘稠：調整流動質地Làm đặc, đổi kết cấuBốn chức năng: cơ chế khác nhau
抑制微生物生長；例如部分丙酸鹽可用於烘焙品防黴。Hạn chế vi sinh vật; ví dụ vài propionat dùng chống mốc trong đồ nướng.
延緩氧化；不等於可靠的微生物殺菌步驟。Làm chậm oxy hóa; không bằng bước diệt vi sinh vật tin cậy.
亞硝酸鹽在合適醃製系統可助發色及控制部分危害。Nitrit trong hệ ướp phù hợp giúp màu, kiểm soát vài nguy hại.
幫助油水分散及穩定；對組織與老化的作用依品項。Giúp phân tán, ổn định dầu nước; tác dụng kết cấu, thoái hóa tùy loại.
Hoạt động 1: Tìm chức năng cho bánh
2 分鐘 / 2 phút
教學麵包列有「防腐劑（丙酸鈣）」與「脂肪酸甘油酯」。哪一個主要用於抑黴？能由名稱算出各有幾 mg 嗎？Nhãn mẫu ghi chất bảo quản (canxi propionat), mono-diglycerid. Chất nào chủ yếu chống mốc? Có tính mỗi chất mấy mg chỉ từ tên?
丙酸鈣可用於抑黴；另一項可作乳化與組織調整等。精確量需濃度或配方資料。Canxi propionat có thể chống mốc; chất kia giúp nhũ hóa, kết cấu; cần nồng độ, công thức để biết lượng.
功能說明不能取代使用範圍、限量與實際檢驗；成分表不是完整定量配方。Chức năng không thay phạm vi, giới hạn, kiểm nghiệm; nhãn không là công thức định lượng đầy đủ.
Ngọt, đặc, xốp, chống nâu
如阿斯巴甜、蔗糖素；要查品項與適用食品。Như aspartam, sucralose; xem chất và thực phẩm cho phép.
如關華豆膠、鹿角菜膠等；作用依濃度與食品系統。Như guar, carrageenan; tác dụng tùy nồng độ và thực phẩm.
小蘇打、泡打粉等可產氣；不同於酵母的微生物發酵。Baking soda, bột nở tạo khí; khác lên men vi sinh của nấm men.
可防褐變等；使用範圍、殘留與過敏原標示須分開查。Có thể chống nâu; tra riêng phạm vi, dư lượng và nhãn dị ứng.
Axit yếu: xem pH và sản phẩm
較低 pH 常提高未解離比例，有利進入細胞等抑菌作用。pH thấp hơn thường tăng phần chưa phân ly, giúp vào tế bào và ức chế.
菌種、食品組成、濃度、溫度與時間都會影響。Loài, thành phần, nồng độ, nhiệt, thời gian đều ảnh hưởng.
可配合酸度、aw、衛生、包裝與適當保存；效果需驗證。Có thể phối hợp pH, aw, vệ sinh, bao bì, bảo quản; cần kiểm chứng.
二
ADI, phơi nhiễm: xem đơn vị trước
Từ dữ liệu đến ADI: sơ đồ đơn giản
看毒理、代謝及人體等相關資料，選擇合適評估起點。Xem độc học, chuyển hóa, dữ liệu người, chọn điểm xuất phát phù hợp.
在指定試驗及觀察條件下，未觀察到不良作用的最高測試劑量。Liều thử cao nhất không thấy tác dụng hại trong điều kiện thử, quan sát xác định.
常見簡化例為 NOAEL ÷ 100；實際起點、係數不一定相同。Ví dụ đơn giản thường NOAEL÷100; điểm đầu, hệ số thực có thể khác.
NOAEL, ADI và lượng ăn thực tế
NOAEL：指定試驗中的觀察NOAEL: quan sát trong thử nghiệmADI：長期攝取評估基準ADI: cơ sở đánh giá lâu dài實際暴露：須另估算Phơi nhiễm: cần ước tínhBa loại lượng: viết đơn vị trước
例如 mg／kg 食品；濃度 × 吃的食品重量＝攝取 mg。Ví dụ mg/kg thực phẩm; nồng độ × khối lượng ăn = mg ăn vào.
一天各來源攝取 mg 加總，再除以 kg 體重。Cộng mg từ mọi nguồn trong ngày rồi chia kg thể trọng.
同物質、同單位、相同評估範圍，才能與 ADI 比較。Cùng chất, đơn vị, phạm vi mới so ADI được.
Hoạt động 2: Nối các đơn vị
3 分鐘 / 3 phút
完全假設：添加物 X 的 ADI＝1 mg/kg 體重/天；食品含 X 100 mg/kg，一天吃 200 g，體重 50 kg。此來源攝取多少？Hoàn toàn giả định: ADI chất X=1 mg/kg thể trọng/ngày; thực phẩm chứa 100 mg/kg, ăn 200 g/ngày, nặng 50 kg. Nguồn này cho bao nhiêu?
0.2 kg；20 mg；0.4 mg/kg 體重/天，是假設 ADI 的 40%。0,2 kg; 20 mg; 0,4 mg/kg thể trọng/ngày, bằng 40% ADI giả định.
只算這項食品；還須加其他同物質來源。假設值不是丙酸鈣的 ADI 或法定限量，也不證明產品合規。Chỉ nguồn này; còn cộng nguồn khác cùng chất. Số không là ADI canxi propionat hay giới hạn luật, chưa chứng minh tuân thủ.
Tự nhiên, không phụ gia, an toàn
天然或合成都需看物質、用途、劑量與證據。Tự nhiên hay tổng hợp đều cần chất, mục đích, liều, bằng chứng.
可能用加工、衛生或包裝控制；不能直接說較好或更危險。Có thể kiểm soát bằng xử lý, vệ sinh, bao bì; không suy tốt hơn hay nguy hiểm hơn.
安全、營養、過敏、保存與實際食用方式分開確認。Xác nhận an toàn, dinh dưỡng, dị ứng, bảo quản, cách ăn.
Tuân thủ: không chỉ có tên
不能因為用量少，就任意當食品添加物使用。Không vì ít mà tùy ý dùng làm phụ gia.
用錯食品範圍、超量或不符規格，也可能違規。Sai phạm vi thực phẩm, quá lượng, sai quy cách vẫn có thể vi phạm.
包材遷移、環境污染及蓄意摻入，要依證據分清來源。Di chuyển từ bao bì, nhiễm môi trường, cố ý pha cần phân biệt bằng chứng.
三
Đọc hiểu bảng thành phần
Nhãn Đài Loan: ba việc
添加物要用規定品名或通用名稱，不能只寫「防腐劑」。Dùng tên quy định hay thông dụng, không chỉ ghi chất bảo quản.
甜味劑、防腐劑、抗氧化劑，須同時標示功能性名稱。Chất tạo ngọt, bảo quản, chống oxy hóa cần ghi thêm tên chức năng.
與內容物合併標示時依含量由高至低；也可分欄標示添加物。Gộp cùng thành phần thì xếp lượng cao đến thấp; có thể ghi phụ gia riêng.
Cảnh báo, dị ứng: điều kiện đầy đủ
須有苯酮尿症相關警語；可用依法規定的同等意義文字。Cần cảnh báo liên quan phenylketonuria; có thể dùng chữ tương đương theo quy định.
台灣：使用後終產品二氧化硫殘留 ≥10 mg/kg，須過敏原醒語。Đài Loan: dùng sulfit, dư SO₂ thành phẩm ≥10 mg/kg cần cảnh báo dị ứng.
仍須看牛奶、蛋、含麩質穀物等原料與相關醒語。Vẫn xem sữa, trứng, ngũ cốc có gluten và cảnh báo.
Bánh, giăm bông: phạm vi suy chức năng
可用於抑黴；脂肪酸甘油酯可影響組織，作用依配方。Có thể chống mốc; mono-diglycerid ảnh hưởng kết cấu tùy công thức.
可助發色與危害控制；不代表移除後必然不安全，須看替代設計。Giúp màu, kiểm soát nguy hại; bỏ không chắc mất an toàn, xem thiết kế thay thế.
通常無法算出添加物精確 mg，更不能直接算個人長期暴露。Thường không tính chính xác mg phụ gia hay phơi nhiễm cá nhân lâu dài.
Hoạt động 3: Chức năng, tên, cảnh báo
2 分鐘 / 2 phút
兩張模擬標示：A 只寫「防腐劑」；B 寫「防腐劑（己二烯酸鉀）」。哪張名稱較完整？再說出一項還要查的警語條件。Hai nhãn mẫu: A chỉ chất bảo quản; B chất bảo quản (kali sorbat). Nhãn nào đầy đủ tên hơn? Nêu một điều kiện cảnh báo còn cần xem.
B 有具體名稱；例如含阿斯巴甜查苯酮尿症警語，使用亞硫酸鹽查終產品 SO₂ 殘留及醒語條件。B có tên chất; ví dụ aspartam xem cảnh báo PKU, sulfit xem dư SO₂ thành phẩm, điều kiện cảnh báo.
名稱較完整不是整份標示或配方已合規；過敏原門檻也不能當成 ADI 或添加限量。Tên đầy đủ hơn không chứng minh cả nhãn, công thức tuân thủ; ngưỡng dị ứng không là ADI hay giới hạn thêm.
Điểm chính hôm nay
Cảm ơn các bạn!
下星期：食品包裝技術 (Tuần sau: Công nghệ bao bì thực phẩm)
Hãy suy nghĩ trước khi xem đáp án.
題目會停下。準備好，再按繼續。