水的狀態：簡化模型
Trạng thái của nước: mô hình đơn giản
結合水Nước liên kết — bị giữ chặt自由水Nước tự do — di chuyển được食品科學概論 第 2 週 · A2 · Nước & hoạt độ nước12 / 26
第 2 週 Bài 2
shuǐfèn yǔ shuǐ huóxìng
Nước & Hoạt độ nước (aw)
中文 A2 版 | Dành cho sinh viên Việt Nam
✍ 手寫動畫 · Hoạt hình viết tay
Xem hoạt hình trước: Hành trình của một quả xoài
約 6 分 20 秒 · Khoảng 6 phút 20 giây
先聽中文，再跟著說；停頓時，換你回答。
Nghe tiếng Trung rồi đọc theo; khi video tạm dừng, hãy trả lời.
試著說：「芒果乾的水比較少。」
Hãy nói: “芒果乾的水比較少。”
Hôm nay học 3 điều
Từ mới (10 từ)
按「▶ 發音」，聽中文，再跟著唸。
Nhấn ▶ để nghe tiếng Trung, rồi đọc theo.
Xem video: Sấy giúp bảo quản mì thế nào?
09:27 開始，看到 11:54（約 2 分鐘）
Xem từ 09:27 đến 11:54
邊看邊想 Vừa xem vừa nghĩ
影片用語：意大利麵＝義大利麵
YouTube《超級後廚》
Xem phim ngắn: Mật ong có nước, vì sao vẫn có thể giữ được lâu hơn?
約 1 分鐘，中文配音；按 CC 切換中文／越南文字幕
Khoảng 1 phút, tiếng Trung; bấm CC để đổi phụ đề Trung / Việt
邊看邊想 Vừa xem vừa nghĩ
AI 生成短片（畫面、配音、配樂）
一
Nước làm gì trong thực phẩm?
Hàm lượng nước rất khác nhau
很多新鮮食品含水量高。Nhiều thực phẩm tươi có hàm lượng nước cao.
不同原料，水分不同。Nguyên liệu khác nhau có lượng nước khác nhau.
部位和組成也會影響水分。Phần thịt và thành phần ảnh hưởng lượng nước.
有些食品的水分很少。Một số thực phẩm có rất ít nước.
Nước làm 4 việc
糖、鹽
溶在水裡
煮、蒸
靠水傳熱
軟、脆
多汁
細菌要水
酵素也要水
Hoạt động 1: Dự đoán rồi giải thích
1 分鐘 / 1 phút
同一顆芒果，新鮮時和乾燥後，哪一個 aw 可能較低？先和同學說。Cùng một quả xoài, lúc tươi và sau khi sấy, loại nào có thể có aw thấp hơn? Nói với bạn trước.
我預測芒果乾的 aw 較低，因為乾燥移走部分水。仍要量測確認。Tôi dự đoán xoài sấy có aw thấp hơn vì sấy loại bớt nước. Vẫn cần đo để xác nhận.
「看起來乾」是觀察，aw 是量測值，兩者不能直接畫等號。Trông khô là quan sát; aw là giá trị đo. Không thể xem hai điều là giống nhau.
二
Nước tự do & nước liên kết
Trạng thái của nước: mô hình đơn giản
結合水Nước liên kết — bị giữ chặt自由水Nước tự do — di chuyển đượcKhả năng sử dụng nước
水和食品成分作用較強，移動與利用受限制。Nước tương tác mạnh với thành phần thực phẩm, bị hạn chế di chuyển và sử dụng.
較容易移動，也較能支持微生物生長。Dễ di chuyển hơn và có thể hỗ trợ vi sinh vật phát triển.
Một ví dụ xoài, ba trạng thái
含有較多水；先觀察多汁的口感。Có nhiều nước; quan sát kết cấu mọng nước.
移走部分水，aw 通常下降；不是把微生物全部殺死。Loại bớt nước, aw thường giảm; không phải diệt hết vi sinh vật.
潮濕環境可能使果乾吸水、aw 上升，口感也改變。Môi trường ẩm có thể làm xoài sấy hút nước, aw tăng và thay đổi kết cấu.
三
Hoạt độ nước (aw)
Hoạt độ nước là gì?
Thước aw: vị trí minh họa (0 đến 1)
餅乾 0.3Bánh quy蜂蜜 0.6Mật ong果醬 0.8Mứt生肉 0.99Thịt sốngVi sinh vật cần bao nhiêu nước dễ sử dụng?
不同菌種不同；例如金黃色葡萄球菌可低至約 0.86。Tùy loài; ví dụ Staphylococcus aureus có thể phát triển ở khoảng 0,86.
耐高糖酵母可在更低 aw 生長。Nấm men chịu đường cao có thể phát triển ở aw thấp hơn.
耐乾黴菌可在更低 aw 生長。Nấm mốc chịu khô có thể phát triển ở aw thấp hơn.
數值是近似生長下限；菌種、溫度、pH 等都會影響。
來源 / Nguồn: Manitoba Agriculture ↗
Cùng lượng nước, aw có thể khác
25°C；水分 30%；aw = 0.80。25°C; 30% nước; aw = 0,80.
25°C；水分 30%；aw = 0.65。25°C; 30% nước; aw = 0,65.
Hoạt động 2: Cùng lượng nước, aw có giống nhau?
2 分鐘 / 2 phút
教學假設：25°C 下，A、B 水分都是 30%；A 的 aw＝0.80，B＝0.65。哪個水較容易被利用？能直接說可放幾天嗎？Ví dụ giả định ở 25°C: A và B đều có 30% nước; aw của A = 0,80, B = 0,65. Nước ở mẫu nào dễ được sử dụng hơn? Có thể kết luận giữ được bao nhiêu ngày không?
A、B 的水分一樣，但 aw 不同。A 的水較容易被利用；判斷期限還需要溫度、包裝和製程資料。A và B có cùng hàm lượng nước nhưng khác aw. Nước ở A dễ được sử dụng hơn; để xác định hạn dùng cần thêm nhiệt độ, bao bì và quy trình.
這是同溫度的假設數據，用來練習判讀，不是芒果產品的實測值或保存期限。Đây là số liệu giả định ở cùng nhiệt độ để luyện đọc dữ liệu, không phải số đo hay hạn dùng của sản phẩm xoài.
Đường đẳng nhiệt hấp phụ ở nhiệt độ cố định
第一區 結合水Vùng I — nước liên kết第二區 多層水Vùng II — nước đa lớp第三區 自由水Vùng III — nước tự doLàm nước khó được vi sinh vật sử dụng hơn?
移走部分水；效果要以實際 aw 確認。Loại bớt nước; cần đo aw để xác nhận hiệu quả.
足夠的溶質可降低 aw；取決於用量和配方。Đủ chất tan có thể giảm aw; tùy lượng thêm và công thức.
部分水結冰，低溫也抑制生長；冷凍不等於殺菌。Một phần nước thành đá, nhiệt độ thấp cũng ức chế phát triển; đông lạnh không phải tiệt trùng.
Vì sao ướp muối bảo quản được?
加鹽Thêm muối鹽抓住自由水Muối giữ nước tự do微生物生長受抑制Ức chế vi sinh vật phát triểnHoạt động 3: Xoài sấy hút ẩm, làm gì?
2 分鐘 / 2 phút
芒果乾開封後放在潮濕處，變軟了。你觀察到什麼？下一次怎麼保存？還要查什麼？Xoài sấy đã mở để ở nơi ẩm và bị mềm. Bạn quan sát thấy gì? Lần sau bảo quản thế nào? Cần kiểm tra thêm gì?
我觀察到果乾變軟。我會密封防潮，因為要減少吸水。還要確認保存標示、包裝及 aw。Tôi thấy xoài sấy bị mềm. Tôi sẽ đóng kín chống ẩm để giảm hút nước. Cần kiểm tra hướng dẫn bảo quản, bao bì và aw.
變軟不能單獨證明有害微生物已生長，也不能證明安全；有異常時不靠試吃判斷。Bị mềm không tự chứng minh vi sinh vật có hại đã phát triển, cũng không chứng minh an toàn; khi có bất thường không nếm để kiểm tra.
Điểm chính hôm nay
Cảm ơn các bạn!
下星期：碳水化合物 (Tuần sau: Carbohydrate — 醣類)