Xem hoạt hình trước: Sữa đậu nành biến thành đậu phụ như thế nào?
約 6 分 12 秒 · Khoảng 6 phút 12 giây
先聽中文，再跟著說；停頓時，換你回答。
Nghe tiếng Trung rồi đọc theo; khi video tạm dừng, hãy trả lời.
試著說：「形狀改變，不一定立刻成膠。」
Hãy nói: “形狀改變，不一定立刻成膠。”
Hôm nay học 3 điều
Từ mới (10 từ)
按「▶ 發音」，聽中文，再跟著唸。
Nhấn ▶ để nghe tiếng Trung, rồi đọc theo.
Xem video: sữa đậu nành thành đậu phụ
08:48 開始，看到 11:15（約 2 分鐘）
Xem từ 08:48 đến 11:15
邊看邊想 Vừa xem vừa nghĩ
YouTube《超級後廚》
Xem phim ngắn: Lòng trắng chuyển trắng là bị hỏng à?
約 1 分鐘，中文配音；按 CC 切換中文／越南文字幕
Khoảng 1 phút, tiếng Trung; bấm CC để đổi phụ đề Trung / Việt
邊看邊想 Vừa xem vừa nghĩ
AI 生成短片（畫面、配音、配樂）
Từ sữa đậu nành đến đậu phụ: ba giai đoạn
豆漿裡有大豆蛋白、水和其他成分。Có protein đậu nành, nước và thành phần khác.
適當加熱讓部分蛋白質展開，為後續聚集做準備。Gia nhiệt phù hợp làm một phần protein mở ra, chuẩn bị cho tập hợp.
凝固劑與適合條件促進聚集，形成可留住水的網絡。Chất đông tụ và điều kiện phù hợp thúc đẩy tập hợp, tạo mạng giữ nước.
一
Cấu trúc của protein
Từ axit amin đến protein
本課先學常見的 20 種；側鏈 R 影響性質。Bài này học 20 loại thông dụng; nhóm R ảnh hưởng tính chất.
成人有 9 種，身體不能合成足夠量，要由飲食取得。Người lớn có 9 loại; cơ thể không tổng hợp đủ, cần lấy từ thức ăn.
連接胺基酸的主鏈；一般變性不以切斷它為特徵。Nối axit amin trong mạch chính; biến tính thông thường không đặc trưng bởi cắt liên kết này.
Bốn bậc cấu trúc của protein
一級：胺基酸順序Bậc 1: trình tự axit amin二級：螺旋、摺板Bậc 2: xoắn α, phiến gấp β三級：立體形狀Bậc 3: hình dạng không gian四級：幾條鏈組合Bậc 4: nhiều chuỗi kết hợp不是每種蛋白質都有四級結構。 Không phải protein nào cũng có cấu trúc bậc 4.
Hoạt động 1: Hạt, liên kết và nếp gấp
1 分鐘 / 1 phút
用串珠比喻蛋白質：珠子是什麼？珠子間的連線是什麼？變性主要改變連線，還是摺疊？Ví protein như chuỗi hạt: hạt là gì, liên kết giữa hạt là gì? Biến tính chủ yếu đổi liên kết hay nếp gấp?
珠子像胺基酸，連線像胜肽鍵；變性主要改變摺疊形狀。Hạt giống axit amin, liên kết giống liên kết peptit; biến tính chủ yếu đổi hình dạng gấp cuộn.
這是簡化模型。變性不等於把主鏈切成小段；切斷胜肽鍵是水解等另一類變化。Đây là mô hình đơn giản. Biến tính không có nghĩa cắt mạch chính thành đoạn nhỏ; cắt liên kết peptit là biến đổi khác, như thủy phân.
Bổ sung protein: tương đối ít, không phải không có
離胺酸常相對較少，不是完全沒有。Lysine thường tương đối ít, không phải hoàn toàn không có.
含硫胺基酸常相對受限，程度依品種與加工而異。Axit amin chứa lưu huỳnh thường hạn chế tương đối; tùy giống và chế biến.
米飯配豆類可互補；還要看攝取量、消化率與需求。Cơm kết hợp đậu có thể bổ sung; còn xem lượng ăn, độ tiêu hóa và nhu cầu.
二
Biến tính và đông tụ
Biến tính, tập hợp và tạo gel
摺好的蛋白質Protein cuộn gấp gọn適當條件：構形改變Điều kiện phù hợp: đổi cấu hình可能聚集、形成網絡Có thể tập hợp, tạo mạngBiến tính không có nghĩa cắt mạch
原有摺疊或組合改變；主鏈通常保留。Nếp gấp hay tổ hợp ban đầu thay đổi; mạch chính thường được giữ.
分子彼此靠近、聚集；可能看到結塊。Phân tử đến gần và tập hợp; có thể thấy vón cục.
形成連續網絡，留住部分水；不只是單一分子改變形狀。Tạo mạng liên tục giữ một phần nước; không chỉ đổi hình dạng một phân tử.
Hình dạng giống, cơ chế có thể khác
可使某些蛋白質展開；是否成膠仍看條件。Có thể làm một số protein mở ra; tạo gel hay không còn tùy điều kiện.
牛奶酸化可使酪蛋白微膠粒聚集；不全等於展開。Axit hóa sữa có thể làm micelle casein tập hợp; không hoàn toàn là mở cấu trúc.
已加熱豆漿可用食用鹽滷或石膏凝固，效果依配方。Sữa đậu nành đã đun có thể đông với nigari hay thạch cao thực phẩm; tùy công thức.
Điểm đẳng điện: điện tích tổng bằng 0
正、負電荷相抵；不是每個帶電基團都消失。Điện tích dương và âm cân bằng; không phải mọi nhóm mang điện biến mất.
牛乳中常以 pH 約 4.6 作為酸沉澱參考。Trong sữa bò, pH khoảng 4,6 thường là mốc tham khảo kết tủa axit.
乳酸菌產酸可促進優格凝膠；質地也受加熱與配方影響。Vi khuẩn lactic tạo axit giúp hình thành gel sữa chua; kết cấu còn tùy nhiệt và công thức.
Hoạt động 2: Đun rồi chắc chắn thành đậu phụ?
2 分鐘 / 2 phút
教學情境：同批已加熱豆漿，A 未加凝固劑仍可流動；B 加適量食用鹽滷後成膠。變性一定等於凝固嗎？比較時要控制什麼？Tình huống học tập: sữa đậu nành cùng mẻ đã đun; A không thêm chất đông tụ vẫn chảy, B thêm lượng nigari thực phẩm phù hợp thì tạo gel. Biến tính có luôn là đông tụ? Cần giữ điều kiện nào giống nhau?
A、B 都已加熱，但凝固情形不同；比較時要讓豆漿濃度、溫度和等待時間一樣。A và B đều đã đun nhưng đông tụ khác nhau; cần giữ nồng độ sữa, nhiệt độ và thời gian chờ giống nhau.
這是指定條件的情境，不是豆腐製作配方。加熱可改變形狀，成膠還要看蛋白質聚集、凝固劑與其他條件。Đây là tình huống có điều kiện, không phải công thức làm đậu phụ. Nhiệt có thể đổi hình dạng; tạo gel còn tùy sự tập hợp protein, chất đông tụ và điều kiện khác.
Nấu trứng: nhiệt độ, thời gian và công thức
蛋清、蛋黃各含多種蛋白質，改變發生在一段範圍。Lòng trắng và lòng đỏ chứa nhiều protein; biến đổi diễn ra trong một khoảng.
糖、鹽、水量與 pH 的效果不同；不能說糖和鹽都一定升高凝固溫度。Đường, muối, nước và pH tác động khác nhau; không nói đường và muối luôn cùng tăng nhiệt độ đông tụ.
網絡收縮、排水，口感可能變硬；外觀凝固不能單獨證明安全。Mạng co lại, tách nước, có thể cứng hơn; hình dạng đông không tự chứng minh an toàn.
三
Protein làm gì trong thực phẩm?
Tạo bọt và nhũ hóa
起泡：蛋白質包住空氣Tạo bọt: protein bao lấy không khí乳化：穩定油水界面Nhũ hóa: ổn định mặt dầu–nướcBốn tính chất của protein
能否均勻分布？受 pH、鹽、溫度和加工影響。Có phân bố đều được không? Tùy pH, muối, nhiệt độ và chế biến.
在氣液界面成膜，幫忙穩定空氣泡；如蛋白霜。Tạo màng ở mặt phân cách khí–lỏng, giúp ổn định bọt khí; như bọt lòng trắng.
吸附油水界面，幫忙穩定油滴；不代表油水真正互溶。Hấp phụ ở mặt dầu–nước, giúp ổn định giọt dầu; không có nghĩa dầu hòa tan trong nước.
蛋白質形成網絡，留住水；如豆腐、蒸蛋。Protein tạo mạng giữ nước; như đậu phụ, trứng hấp.
Hoạt động 3: Đậu phụ, bọt và giọt dầu
2 分鐘 / 2 phút
豆腐、蛋白霜、美乃滋，分別主要利用哪一個功能？選一個，說明網絡或界面裡有什麼。Đậu phụ, bọt lòng trắng và mayonnaise chủ yếu dùng tính chất nào? Chọn một và nói trong mạng lưới hay ở bề mặt phân cách có gì.
豆腐主要利用膠凝性，網絡留住水；蛋白霜利用起泡性包住空氣；美乃滋利用乳化作用穩定油滴。Đậu phụ dùng tạo gel, mạng lưới giữ nước; bọt lòng trắng dùng tạo bọt giữ không khí; mayonnaise dùng nhũ hóa để ổn định giọt dầu.
一種食品可同時有多個作用。蛋黃的磷脂與脂蛋白都可幫助乳化，不把全部功能都歸給單一蛋白質。Một thực phẩm có thể có nhiều cơ chế. Phospholipid và lipoprotein trong lòng đỏ đều có thể hỗ trợ nhũ hóa, không quy mọi tác dụng cho một protein.
Đánh bông lòng trắng: công thức và quan sát
乾淨容器、分開蛋黃；油脂常降低打發量與速度，不是只靠「一滴」判定。Dụng cụ sạch, tách lòng đỏ; chất béo thường giảm thể tích và tốc độ, không chỉ dựa vào "một giọt".
糖常延緩起泡但助穩定；適量酸可助穩定，不是越酸越好。Đường thường làm tạo bọt chậm hơn nhưng giúp ổn định; lượng axit phù hợp có thể giúp, không phải càng chua càng tốt.
觀察泡沫細緻度、尖峰與出水；不是一律打越久越好。Xem độ mịn, chóp và tách nước; không phải luôn đánh càng lâu càng tốt.
油脂與打發 / Chất béo và bọt: Wang & Wang, 2009 ↗
Ví dụ tính chất của sữa, trứng, thịt, đậu
約八成酪蛋白、兩成乳清蛋白；比例指蛋白質部分。Khoảng 80% casein, 20% whey; tỷ lệ trong phần protein.
蛋清可起泡、成膠；蛋黃的磷脂與脂蛋白幫助乳化。Lòng trắng tạo bọt và gel; phospholipid và lipoprotein lòng đỏ hỗ trợ nhũ hóa.
肌原纖維蛋白參與黏結；膠原蛋白久煮可轉為明膠。Protein sợi cơ hỗ trợ kết dính; collagen đun lâu có thể chuyển thành gelatin.
加熱與凝固可製成豆腐；原料和製程共同決定質地。Gia nhiệt và đông tụ tạo đậu phụ; nguyên liệu và quy trình cùng quyết định kết cấu.
Gluten: nối tuần 3 và tuần 4
對麵團彈性有重要貢獻。Đóng góp quan trọng cho tính đàn hồi của bột nhào.
對延展性有重要貢獻；兩者共同形成網絡。Đóng góp cho khả năng kéo giãn; cùng tạo mạng lưới.
麵筋留氣；烘焙時澱粉糊化等變化也幫忙固定組織。Gluten giữ khí; hồ hóa tinh bột khi nướng và biến đổi khác cũng giúp cố định cấu trúc.
Điểm chính hôm nay
Cảm ơn các bạn!
下星期：脂質 (Tuần sau: Lipid — chất béo)