生長曲線：四個時期
Đường cong sinh trưởng: 4 pha
遲滯期Pha tiềm phát對數期Pha lũy thừa穩定期Pha cân bằng衰退期Pha suy giảm遲滯期Pha tiềm phát
對數期Pha lũy thừa
穩定期Pha cân bằng
衰退期Pha suy giảm
食品科學概論 第 10 週 · A2 · Vi sinh vật thực phẩm13 / 25
第 10 週 Bài 10
shípǐn wéishēngwù
Vi sinh vật thực phẩm
中文 A2 版 | Dành cho sinh viên Việt Nam
✍ 手寫動畫 · Hoạt hình viết tay
Xem hoạt hình trước: Bánh màn thầu có chấm đen, cắt bỏ rồi ăn được không?
約 6 分 12 秒 · Khoảng 6 phút 12 giây
先聽中文，再跟著說；停頓時，換你回答。
Nghe tiếng Trung rồi đọc theo; khi video tạm dừng, hãy trả lời.
試著說：「軟的食物長黴，整個丟掉。」
Hãy nói: “軟的食物長黴，整個丟掉。”
Hôm nay học 3 điều
Từ mới (10 từ)
按「▶ 發音」，聽中文，再跟著唸。
Nhấn ▶ để nghe tiếng Trung, rồi đọc theo.
Xem video: Yakult được làm thế nào?
07:34 開始，看到 11:36（約 4 分鐘）
Xem từ 07:34 đến 11:36
邊看邊想 Vừa xem vừa nghĩ
YouTube《超級後廚》
Xem phim ngắn: Bánh màn thầu bị mốc, cắt bỏ còn ăn được không?
約 1 分鐘，中文配音；按 CC 切換中文／越南文字幕
Khoảng 1 phút, tiếng Trung; bấm CC để đổi phụ đề Trung / Việt
邊看邊想 Vừa xem vừa nghĩ
AI 生成短片（畫面、配音、配樂）
Một hộp cơm: sau nấu cần xem gì?
部分孢子可能存活，也可能在後續操作被污染。Một số bào tử có thể còn sống, hoặc bị nhiễm sau nấu.
記錄分裝、冷卻與冷藏；不要只看食物還香不香。Ghi chia hộp, làm nguội và giữ lạnh; không chỉ xem còn thơm không.
菌體、孢子、毒素不同；不把再加熱當成所有失溫食品的補救。Tế bào, bào tử, độc tố khác nhau; đun lại không cứu mọi thực phẩm mất kiểm soát nhiệt.
一
4 loại vi sinh vật trong thực phẩm
Bốn nhóm thường gặp trong thực phẩm
多以二分裂增殖；倍增時間依菌株、食品與環境而異。Thường phân đôi; thời gian tăng đôi tùy chủng, thực phẩm và môi trường.
單細胞真菌；可參與發酵，也可能造成食品劣變。Nấm đơn bào; có thể lên men hoặc làm hỏng thực phẩm.
常有菌絲並產生傳播孢子；部分菌株可產生毒素。Thường có sợi và bào tử phát tán; vài chủng có thể sinh độc tố.
食品可作傳播媒介；食品中不會像細菌那樣增殖。Thực phẩm có thể truyền virus; virus không tăng sinh trong đó như vi khuẩn.
Tế bào, bào tử và độc tố
適當加熱可降低許多菌體數量；仍要看時間與食品。Gia nhiệt phù hợp giảm nhiều tế bào; còn tùy thời gian, thực phẩm.
是某些細菌的耐受構造，不是增加菌數的繁殖方式。Là dạng chịu đựng của vài vi khuẩn, không phải cách tăng số lượng.
不同毒素耐熱性不同，不能由菌體減少推定毒素也消失。Độ bền nhiệt tùy độc tố; giảm tế bào không chứng minh độc tố biến mất.
Hoạt động 1: Đã nấu, còn hỏi gì?
2 分鐘 / 2 phút
同學說：「飯已煮熟，所以一定沒有細菌孢子，也不用管放多久。」找出兩個要修正的地方。Bạn nói cơm chín nên chắc không có bào tử và không cần xem để bao lâu. Tìm hai điểm cần sửa.
一般烹調不保證消除所有孢子；煮後仍要防污染、適當冷卻與及時冷藏，記錄時間溫度。Nấu thường không bảo đảm hết bào tử; sau nấu cần tránh nhiễm, làm nguội, giữ lạnh sớm, ghi thời gian nhiệt.
細菌內生孢子是耐受構造，不是黴菌傳播孢子的同一種功能；一個孢子萌發不是直接變成很多細菌。Nội bào tử là dạng chịu đựng, khác vai trò bào tử nấm phát tán; một bào tử nảy mầm không trực tiếp thành nhiều tế bào.
二
Vi sinh vật phát triển thế nào?
Đường cong sinh trưởng: 4 pha
遲滯期Pha tiềm phát對數期Pha lũy thừa穩定期Pha cân bằng衰退期Pha suy giảmBốn pha: ý nghĩa mô hình
適應環境，總活菌數可能變化不大；不代表沒有風險。Thích nghi, tổng số sống có thể ít đổi; không bằng không có rủi ro.
在相對穩定條件下，以近似固定倍增時間增殖。Trong điều kiện khá ổn định, tăng với thời gian nhân đôi gần cố định.
新生與死亡大致平衡；不能把此時定為所有食品開始壞。Sinh và chết gần cân bằng; không phải mọi thực phẩm bắt đầu hỏng lúc này.
可培養活菌數下降；毒素或其他危害未必隨之消失。Số sống nuôi cấy được giảm; độc tố hay nguy cơ khác chưa chắc mất.
Hoạt động 2: Giả định nhân đôi mỗi 30 phút
2 分鐘 / 2 phút
教學假設：從 100 個可增殖細菌開始，對數期每 30 分鐘倍增，條件不變且無死亡。90 分鐘後多少個？Giả định: đầu 100 tế bào tăng được, pha log nhân đôi mỗi 30 phút, điều kiện cố định, không chết. Sau 90 phút bao nhiêu?
90÷30＝3 次；100×2³＝800 個。90 ÷ 30 = 3 lần; 100 × 2³ = 800 tế bào.
這是假設模型，不是熟飯的實測增長，也不能用 800 個直接判定是否致病；還需菌種、毒素與食用量等資料。Đây là mô hình giả định, không phải số đo cơm; 800 không trực tiếp xác định gây bệnh, cần loài, độc tố, lượng ăn.
Các yếu tố ảnh hưởng sinh trưởng
溫度與時間Nhiệt và thời gian酸鹼值 pHĐộ pH水活性 awHoạt độ nước氧氣條件Điều kiện oxyNhiệt và thời gian: hướng dẫn TFDA Đài Loan
低於 7°C；熟食、易腐食品與原料建議 5°C 以下。Dưới 7°C; thực phẩm chín, dễ hỏng và nguyên liệu nên 5°C trở xuống.
高於 60°C；需確認食物實際溫度，不只看設備設定。Trên 60°C; kiểm tra nhiệt thực phẩm, không chỉ cài đặt thiết bị.
調製後勿超過 2 小時；室溫超過 32°C 時勿超過 1 小時。Sau chế biến không quá 2 giờ; khi phòng trên 32°C không quá 1 giờ.
三
Vi khuẩn gây hỏng, gây bệnh và có lợi
Hư hỏng và gây bệnh: xem bằng chứng khác
微生物可使食品產氣、變黏或異味；原因仍需資料確認。Vi sinh vật có thể gây khí, nhớt hay mùi lạ; nguyên nhân cần dữ liệu.
病原或毒素可能存在，外觀與氣味卻無明顯改變。Mầm bệnh hay độc tố có thể có dù nhìn, ngửi chưa khác.
同一食品可同時有腐敗與病原；不能由沒有異味宣告安全。Cùng thực phẩm có thể vừa hỏng vừa có mầm bệnh; không mùi lạ chưa chứng minh an toàn.
Ví dụ mầm bệnh và phòng ngừa
生禽肉、蛋等可帶入；重點是充分加熱並避免交叉污染。Gia cầm, trứng có thể mang vào; nấu phù hợp và tránh nhiễm chéo.
人員接觸可能污染；已形成的腸毒素可耐一般加熱。Người xử lý có thể gây nhiễm; độc tố ruột tạo sẵn có thể chịu nhiệt nấu.
海產是常見情境；用水沖洗不能取代食安控制。Hải sản là tình huống thường gặp; rửa nước không thay kiểm soát an toàn.
食物、手或環境可傳播；肥皂洗手，酒精乾洗手不能取代。Có thể truyền qua thức ăn, tay, môi trường; rửa xà phòng, dung dịch tay không thay thế.
Trước sau nấu đều cần kiểm soát
洗手、用水衛生；有傷口先妥善處理，避免直接接觸即食食品。Rửa tay, nước sạch; xử lý vết thương, tránh tay chạm trực tiếp thức ăn ăn liền.
處理生肉的器具清潔消毒後，才用於可直接食用食品。Dụng cụ thịt sống cần làm sạch, khử trùng trước dùng cho thức ăn ăn liền.
確認中心及時間；分裝、適當冷卻並及時冷藏，記錄條件。Xác nhận tâm và thời gian; chia hộp, làm nguội phù hợp, giữ lạnh sớm, ghi điều kiện.
Hoạt động 3: So hồ sơ xử lý cơm
2 分鐘 / 2 phút
A：煮後分淺盒、適當冷卻並及時冷藏。B：常溫放整晚，隔天再熱。哪個做法較能減少增殖機會？還要查什麼？A chia hộp nông, làm nguội phù hợp, giữ lạnh sớm; B để phòng cả đêm rồi hâm. Cách nào giảm cơ hội tăng sinh hơn? Cần biết gì thêm?
A 較能減少長時間溫放；仍需確認冷卻時間、食物實際溫度、冰箱狀態與衛生。B 不能靠再熱就保證安全。A giảm để ấm kéo dài; vẫn cần thời gian nguội, nhiệt thức ăn, tủ lạnh và vệ sinh. B không bảo đảm an toàn chỉ bằng hâm.
比較的是預防做法，不是已檢驗產品安全；已在室溫放整晚的熟飯不應靠試吃或加熱來賭安全。So biện pháp phòng ngừa, không phải kết quả kiểm nghiệm; cơm để phòng cả đêm không nên nếm hay hâm để đánh cược an toàn.
Lên men: đúng chủng và điều kiện
可把糖轉成乳酸並改變 pH、風味；常用於特定發酵食品。Có thể đổi đường thành axit lactic, đổi pH, hương; dùng trong một số thực phẩm lên men.
酒精發酵可形成酒精與 CO₂；麵包利用產氣。Lên men rượu có thể tạo rượu và CO₂; bánh mì dùng khí tạo nở.
經選用菌株可提供酵素；不是隨便長出的黴都能拿來發酵。Chủng được chọn có thể cung cấp enzyme; không dùng mọi nấm mốc mọc ngẫu nhiên.
Điểm chính hôm nay
Cảm ơn các bạn!
下星期：食品腐敗與保存原理 (Tuần sau: Hư hỏng và nguyên lý bảo quản thực phẩm)