第 13 週 Bài 13
dīwēn bǎocún: lěngcáng yǔ lěngdòng
Bảo quản ở nhiệt độ thấp: bảo quản lạnh và cấp đông
中文 A2 版 | Dành cho sinh viên Việt Nam
✍ 手寫動畫 · Hoạt hình viết tay
Hôm nay học ba điều
冷藏障害與冰晶損傷不同。Tổn thương lạnh khác hại do tinh thể đá.
分清設備設定、中心溫度與速率。Tách cài đặt thiết bị, nhiệt tâm và tốc độ.
看時間溫度歷程，再談安全與品質。Xem lịch sử thời gian nhiệt rồi xét an toàn, chất lượng.
Từ mới (10 từ)
按「▶ 發音」，聽中文，再跟著唸。
Nhấn ▶ để nghe tiếng Trung, rồi đọc theo.
Xem video: cấp đông nhanh ở âm 35°C
12:14 開始，看到 14:44（約 3 分鐘）
Xem từ 12:14 đến 14:44
邊看邊想 Vừa xem vừa nghĩ
影片用語：奶酪＝起司 冰櫃＝冷凍櫃
YouTube《超級後廚》
Một gói tôm sống đông: kiểm tra từng bước
看食品中心的降溫曲線，不只看隧道設定。Xem đường nhiệt tâm thực phẩm, không chỉ cài đặt hầm.
看品溫、時間、包裝及溫度波動。Xem nhiệt sản phẩm, thời gian, bao bì và dao động.
依標示解凍，防交叉污染，適當烹調。Rã đông theo nhãn, tránh nhiễm chéo và nấu phù hợp.
一
Bảo quản lạnh: làm được và không làm được gì
Giữ lạnh: làm chậm, không bảo đảm dừng
可抑制許多菌的生長；部分病原仍能在冷藏中生長。Hạn chế nhiều vi sinh vật; vài mầm bệnh vẫn phát triển khi lạnh.
多種酵素、化學反應與呼吸變慢，但不一定全停止。Nhiều phản ứng enzyme, hóa học, hô hấp chậm, không hẳn dừng hết.
仍要防污染、控制期限；冷藏不是可靠殺菌步驟。Vẫn tránh nhiễm, kiểm soát thời hạn; lạnh không thay bước diệt khuẩn.
Nhiệt thấp: tách sản phẩm và thiết bị
冷藏品溫 ≤7°C、凍結點以上；冷凍品溫 ≤−18°C。Sản phẩm lạnh ≤7°C, trên điểm đông; sản phẩm đông ≤−18°C.
冷凍櫃顯示 −18°C，不代表剛放入的蝦已達標。Tủ hiển thị −18°C không có nghĩa tâm tôm mới đặt vào đã đạt.
不同食品可有更嚴格或不同的合適條件；不能全套同一溫度。Từng thực phẩm có thể cần mức chặt hơn hay khác; không áp một nhiệt cho tất cả.
Chưa đông cũng có thể tổn thương lạnh
部分香蕉在太低但未結冰的條件，可能褐變、難正常後熟。Vài loại chuối quá lạnh nhưng chưa đông có thể nâu, khó chín bình thường.
對低溫敏感；可能凹陷、水浸狀，之後更容易腐敗。Nhạy lạnh; có thể lõm, úng nước, sau đó dễ hỏng hơn.
成熟度會影響合適保存條件；不能只背同一門檻。Độ chín ảnh hưởng điều kiện phù hợp; không học một ngưỡng chung.
Hoạt động 1: Chưa đóng băng, sao bị hại?
2 分鐘 / 2 phút
老師提供紀錄：一批對低溫敏感的香蕉，在凍結點以上的低溫放久後，表皮褐變、後熟異常。能直接說是大冰晶刺破嗎？Ghi chép: chuối nhạy lạnh để lâu ở nhiệt thấp nhưng trên điểm đông, vỏ nâu, chín bất thường. Có thể nói ngay do đá lớn làm rách không?
沒有結冰的證據，可能是冷藏障害；查品種、成熟度、時間與溫度。Chưa có bằng chứng đóng băng; có thể tổn thương lạnh; xem giống, độ chín, thời gian và nhiệt.
冷藏障害不同於結冰損傷；蔬果的條件也不能直接套到生蝦。Tổn thương lạnh khác hại do đông; không áp điều kiện rau quả cho tôm sống.
Rau quả sau thu hoạch vẫn đổi
組織仍消耗養分；溫度與氣體會影響速率。Mô vẫn dùng chất dự trữ; nhiệt và khí ảnh hưởng tốc độ.
香蕉、芒果等常有呼吸及乙烯高峰；還要看採收成熟度。Chuối, xoài thường có đỉnh hô hấp, ethylene; còn tùy độ trưởng thành khi hái.
草莓等不以相同方式後熟，但仍會呼吸、失水與劣變。Dâu tây không chín theo cùng kiểu, nhưng vẫn hô hấp, mất nước, hư hỏng.
二
Cấp đông: tinh thể đá to hay nhỏ?
Đường cong cấp đông: 3 giai đoạn
降到開始結冰Hạ đến bắt đầu đông主要結冰區：依食品而變Vùng đông chính: tùy thực phẩm續降至預定中心溫度Hạ tiếp đến nhiệt tâm dự kiếnCấp đông nhanh và cấp đông chậm
較快凍結：常較小冰晶Đông nhanh hơn: thường đá nhỏ較慢凍結：可能較大冰晶Đông chậm hơn: có thể đá lớnTinh thể và chất lượng: so có điều kiện
較快通過主要結冰區，通常形成較小冰晶。Qua vùng đông chính nhanh hơn thường tạo tinh thể nhỏ hơn.
解凍滴液、質地也受原料、貯存及解凍影響。Dịch rỉ, kết cấu còn tùy nguyên liệu, lưu trữ, rã đông.
更小冰晶或更快凍結，不能單獨證明食品安全。Đá nhỏ hơn hay đông nhanh hơn không tự chứng minh an toàn.
Hoạt động 2: So hai hồ sơ đông
2 分鐘 / 2 phút
假設同批、同尺寸生蝦，同位置量測：A 通過指定主要結冰區需 20 分鐘，B 需 80 分鐘，最後中心都達 −18°C。可推測什麼？Giả định tôm cùng lô, cỡ, vị trí đo: A qua vùng đông chính xác định trong 20 phút, B 80 phút, cuối cùng tâm đều −18°C. Có thể suy gì?
A 較快，通常有較小冰晶的趨勢；不能只由此證明無菌、營養全保留或最後口感一定較好。A nhanh hơn, thường có xu hướng đá nhỏ hơn; chưa chứng minh vô trùng, giữ mọi chất hay kết cấu cuối luôn tốt hơn.
20 與 80 分鐘是本題假設，並非「小於 30 分鐘一律快凍」的定義。20 và 80 phút là giả định, không là định nghĩa dưới 30 phút luôn cấp đông nhanh.
Cách cấp đông và IQF
以冷空氣或冷板移熱；適合度看形狀、包裝與產量。Lấy nhiệt bằng khí lạnh, tấm lạnh; phù hợp tùy hình, bao bì, sản lượng.
可用液態氮等；介質很冷，不代表食品中心立即同溫。Có thể dùng nitơ lỏng; môi chất rất lạnh không nghĩa tâm đạt ngay cùng nhiệt.
重點是顆粒分開凍結；不只是一種冷風機器的名字。Điểm chính là từng cá thể đông rời; không chỉ tên một máy gió lạnh.
三
Đã đông rồi vẫn có thể hỏng
Biến đổi chất lượng khi đông
水結冰後，未凍相的溶質濃度增加，可能影響反應與蛋白質。Nước đóng băng làm chất tan ở pha chưa đông đậm hơn, ảnh hưởng phản ứng, protein.
表面失水，變乾、變色；包裝與空氣接觸很重要。Bề mặt mất nước, khô, đổi màu; bao bì và tiếp xúc không khí quan trọng.
冰晶可隨貯存變大；溫度波動常加速此變化。Tinh thể có thể lớn dần khi lưu trữ; dao động nhiệt thường làm nhanh hơn.
Tái đông: xem thời gian, nhiệt trước
USDA 指出：在合適冷藏中解凍，可再凍，但品質可能下降。USDA: rã đông trong điều kiện lạnh phù hợp có thể tái đông, nhưng giảm chất lượng.
不能靠再冷凍把先前風險清除；生蝦久放室溫不保留。Tái đông không xóa nguy cơ trước đó; không giữ tôm sống để phòng lâu.
減少不必要反覆解凍；確認期限、衛生與後續烹調。Giảm rã đông lặp không cần; xác nhận hạn, vệ sinh, nấu tiếp.
Rã đông tôm: xem cách và nhãn
USDA：≤40°F（約 4.4°C）；加托盤防滴液污染，預留時間。USDA: ≤40°F (khoảng 4,4°C); đặt khay tránh dịch rỉ nhiễm, dành đủ thời gian.
USDA：防漏袋浸冷水，每 30 分鐘換水；解凍後立即烹調。USDA: túi chống rò ngâm nước lạnh, thay mỗi 30 phút; nấu ngay sau rã đông.
微波解凍後立即煮；若依標示直接煮凍品，仍需確認熟透。Rã đông vi sóng rồi nấu ngay; nếu nhãn cho nấu từ đông, vẫn cần nấu đủ.
Hoạt động 3: Xem hồ sơ trước tái đông
2 分鐘 / 2 phút
生蝦 A 全程在 4°C 冷藏解凍，仍在允許時間內且衛生、標示條件符合；B 在 25°C 桌上放了 6 小時。可以同樣再凍嗎？Tôm A rã đông liên tục 4°C, còn trong thời gian cho phép, vệ sinh và nhãn phù hợp; B để bàn 25°C trong 6 giờ. Có tái đông cả hai được không?
A 可依指引及標示考慮再凍，但品質可能下降；B 應丟棄，不靠再凍或試吃補救。A có thể cân nhắc tái đông theo hướng dẫn, nhãn nhưng giảm chất lượng; B bỏ, không cứu bằng tái đông hay nếm.
USDA 指引以合適冷藏及時間為前提；台灣 TFDA 也提醒易腐食品不要在室溫久放。分清安全條件與品質損失。USDA yêu cầu điều kiện lạnh và thời gian phù hợp; TFDA cũng nhắc không để đồ dễ hỏng lâu ở phòng. Tách điều kiện an toàn và mất chất lượng.
Chuỗi lạnh: hồ sơ giúp quyết định
確認產品與設備的溫度紀錄、時間及包裝。Kiểm tra hồ sơ nhiệt sản phẩm, thiết bị, thời gian, bao bì.
維持適用條件；有失溫時先隔離並評估。Giữ điều kiện phù hợp; khi quá ấm, tách riêng để đánh giá.
要看先前是否失溫；不靠外觀或試吃判安全。Cần xem có từng quá ấm; không dùng vẻ ngoài hay nếm để xác định an toàn.
Điểm chính hôm nay
Cảm ơn các bạn!
下星期：乾燥、濃縮與其他保存 (Tuần sau: Sấy khô, cô đặc và các cách bảo quản khác — 乾燥)