兩大類維生素
Hai nhóm vitamin
脂溶性：A、D、E、KTan trong chất béo: A, D, E, K水溶性：B 群、CTan trong nước: nhóm B, C左｜脂溶性：A、D、E、KTrái: tan trong chất béo
右｜水溶性：B 群、CPhải: tan trong nước
食品科學概論 第 6 週 · A2 · Vitamin và chất khoáng9 / 27
第 6 週 Bài 6
wéishēngsù yǔ kuàngwùzhí
Vitamin và chất khoáng
中文 A2 版 | Dành cho sinh viên Việt Nam
✍ 手寫動畫 · Hoạt hình viết tay
Xem hoạt hình trước: Nồi canh rau này có nên đổ đi không?
約 6 分 28 秒 · Khoảng 6 phút 28 giây
先聽中文，再跟著說；停頓時，換你回答。
Nghe tiếng Trung rồi đọc theo; khi video tạm dừng, hãy trả lời.
試著說：「溶出的吃得回來，分解的回不來。」
Hãy nói: “溶出的吃得回來，分解的回不來。”
Hôm nay học 3 điều
Từ mới (10 từ)
按「▶ 發音」，聽中文，再跟著唸。
Nhấn ▶ để nghe tiếng Trung, rồi đọc theo.
Xem video: nấu ngô với chất kiềm
05:19 開始，看到 08:25（約 3 分鐘）
Xem từ 05:19 đến 08:25
邊看邊想 Vừa xem vừa nghĩ
影片用語：薯片＝洋芋片
YouTube《超級後廚》
Xem phim ngắn: Nước luộc rau có nên đổ đi không?
約 1 分鐘，中文配音；按 CC 切換中文／越南文字幕
Khoảng 1 phút, tiếng Trung; bấm CC để đổi phụ đề Trung / Việt
邊看邊想 Vừa xem vừa nghĩ
AI 生成短片（畫面、配音、配樂）
Một nồi canh rau, ba câu hỏi
分清維生素與礦物質；食材含量也會有差異。Phân biệt vitamin và chất khoáng; hàm lượng tùy nguyên liệu.
菜裡、湯裡分開看；溶出和分解不是同一件事。Xem riêng rau và nước canh; hòa ra nước khác phân hủy.
看份量與實際吃下的量；含量不等於吸收利用量。Xem khẩu phần và lượng ăn thực; hàm lượng khác lượng hấp thu, sử dụng.
一
Vitamin: tan trong chất béo hay tan trong nước?
Hai nhóm vitamin
脂溶性：A、D、E、KTan trong chất béo: A, D, E, K水溶性：B 群、CTan trong nước: nhóm B, CĐộ tan, dự trữ và độ bền
吸收與脂肪消化有關，儲存與安定性仍依種類而異。Hấp thu liên quan tiêu hóa chất béo; dự trữ và độ bền tùy loại.
可能溶入烹調水，但不是全部都同樣怕熱；體內儲存也有差別。Có thể hòa vào nước nấu, nhưng không phải đều nhạy nhiệt như nhau; dự trữ trong cơ thể cũng khác.
Vitamin tan trong chất béo: ví dụ chức năng
參與視覺等功能；深色蔬果可含 β-胡蘿蔔素等前驅物。Tham gia thị giác; rau quả sẫm màu có thể chứa tiền chất như beta-carotene.
幫助鈣吸收；魚類、部分強化食品可提供。Giúp hấp thu canxi; có từ cá và một số thực phẩm tăng cường.
參與抗氧化；植物油、堅果是常見來源。Tham gia chống oxy hóa; dầu thực vật và hạt là nguồn thường gặp.
參與凝血相關蛋白功能；深綠色蔬菜等可提供。Tham gia chức năng protein đông máu; có từ rau xanh đậm.
Vitamin tan trong nước: so từng loại
與能量代謝有關；熱、酸鹼與時間可影響保留。Liên quan chuyển hóa năng lượng; nhiệt, pH và thời gian ảnh hưởng giữ lại.
對光敏感，包裝與陳列光照值得注意。Nhạy ánh sáng; cần xem bao bì và ánh sáng trưng bày.
參與細胞分裂；不同形式、熱與氧等影響保留。Tham gia phân chia tế bào; dạng, nhiệt và oxy ảnh hưởng giữ lại.
可受熱、氧等影響，也可溶入水；不能代表所有維生素。Có thể bị ảnh hưởng bởi nhiệt, oxy và hòa vào nước; không đại diện mọi vitamin.
Hoạt động 1: Ba chất dinh dưỡng trong canh
1 分鐘 / 1 phút
青菜湯裡的維生素 A、維生素 C、鈣，分別屬於脂溶性、水溶性，還是礦物質？只靠分類能預測全部保留量嗎？Vitamin A, vitamin C và canxi trong canh thuộc nhóm tan trong chất béo, tan trong nước hay chất khoáng? Chỉ phân loại có dự đoán được mọi lượng giữ lại không?
維生素 A 屬脂溶性，C 屬水溶性，鈣是礦物質；保留多少還要看食材、時間、水量與條件。Vitamin A tan trong chất béo, C tan trong nước, canxi là chất khoáng; lượng giữ lại còn tùy nguyên liệu, thời gian, nước và điều kiện.
溶解性是分類，不是全部安定性。礦物質不因一般烹調而分解成「沒有」，但可能轉移到水或被移除。Độ tan là cách phân loại, không phải toàn bộ độ bền. Chất khoáng không biến mất do phân hủy khi nấu thông thường, nhưng có thể chuyển vào nước hoặc bị loại bỏ.
二
Chất khoáng: ăn vào, hấp thu được bao nhiêu?
Bốn chất khoáng: chức năng và nguồn
參與骨骼等功能；豆腐含鈣量依凝固劑與製程而異。Tham gia xương; canxi trong đậu phụ tùy chất đông tụ và quy trình.
參與血紅素等功能；食物中的鐵有不同形式。Tham gia hemoglobin; sắt trong thức ăn có nhiều dạng.
參與體液平衡；標示可幫助計算全天總攝取量。Tham gia cân bằng dịch; nhãn giúp tính tổng lượng ăn trong ngày.
製造甲狀腺激素所需；加碘鹽須看實際標示。Cần để tạo hormone tuyến giáp; xem nhãn muối iốt.
Hàm lượng khác lượng hấp thu và sử dụng
告訴我們食品含多少；還要乘上實際食用份量。Cho biết thực phẩm có bao nhiêu; còn nhân với khẩu phần thực ăn.
營養素可被吸收並供身體利用的程度，不是標示數字本身。Mức chất được hấp thu và dùng trong cơ thể, không phải chính số trên nhãn.
營養素形式、搭配與身體狀態都可能影響結果。Dạng chất, kết hợp món và tình trạng cơ thể đều ảnh hưởng.
三
Chế biến và bảo quản ảnh hưởng dinh dưỡng thế nào?
Số giả định: vitamin C ở đâu?
本批原料的總量，不是每 100 g 食品的含量。Tổng của mẻ nguyên liệu, không phải hàm lượng trên 100 g.
菜裡留下的部分。Phần còn trong rau.
移到湯中的部分。Phần chuyển vào nước canh.
80 ÷ 100＝80% 保留；並未回到原有總量。80 ÷ 100 = giữ lại 80%; chưa về tổng ban đầu.
Dinh dưỡng thay đổi qua nhiều đường
轉移到水裡不等於分子被破壞；要看水是否被食用。Chuyển vào nước không bằng phân hủy phân tử; xem nước có được ăn không.
對不同營養素影響不同；不是溫度一高就一定損失最多。Tác động tùy chất; không phải cứ nhiệt cao là mất nhiều nhất.
接觸條件、包裝與貯存時間共同影響反應。Điều kiện tiếp xúc, bao bì và thời gian bảo quản cùng ảnh hưởng.
去皮、去糠會移除部分營養；水分改變也會改變每 100 g 的含量。Gọt vỏ, xay xát loại một phần chất; đổi lượng nước cũng đổi hàm lượng mỗi 100 g.
Hoạt động 2: Rau + nước canh, tính tổng lượng
2 分鐘 / 2 phút
假設資料：原菜共含維生素 C 100 mg；煮後菜裡 60 mg、湯裡 20 mg。菜和湯全吃完，共攝入多少？能回到 100 mg 嗎？Số liệu giả định: rau ban đầu có tổng 100 mg vitamin C; sau nấu, rau có 60 mg và nước canh có 20 mg. Ăn hết cả hai được bao nhiêu? Có trở lại 100 mg không?
菜＋湯共有 80 mg；原來是 100 mg，所以保留 80%。喝湯可吃到湯中的 20 mg，但不會恢復原有總量。Rau + nước canh có 80 mg; ban đầu 100 mg nên giữ lại 80%. Ăn nước canh lấy được 20 mg trong canh nhưng không khôi phục tổng ban đầu.
這是教學假設，不是所有青菜的實測值。溶出和分解不同，且攝入量也不等於身體實際吸收量。Đây là giả định học tập, không phải số đo mọi loại rau. Hòa ra nước khác phân hủy; lượng ăn vào cũng khác lượng cơ thể hấp thu.
Giữ điều kiện để so sánh
縮短不必要的浸泡與久放；比較食材、水量、時間及是否吃湯。Giảm ngâm và để lâu không cần thiết; xem nguyên liệu, nước, thời gian và có ăn canh không.
評估時間－溫度組合、氧與光、酵素與包裝；兼顧安全和品質。Đánh giá tổ hợp thời gian–nhiệt độ, oxy, sáng, enzyme và bao bì; xem cả an toàn và chất lượng.
Tăng cường vi chất: xem sản phẩm và chương trình
刻意增加碘含量；不是所有食鹽都可直接視為加碘鹽。Chủ động tăng iốt; không xem mọi muối đều là muối iốt.
例如部分食品添加 D 或 B12，實際成分與含量須看標示。Một số thực phẩm thêm D hoặc B12; xem thành phần và hàm lượng trên nhãn.
曾研究鐵強化魚露；不能推論每一瓶魚露都加鐵。Đã nghiên cứu nước mắm tăng cường sắt; không suy ra mọi chai đều thêm sắt.
Nhãn giả định: cùng cơ sở, rồi tính khẩu phần
鈉 240 mg；一瓶 400 mL＝2 份。240 mg natri; một chai 400 mL = 2 phần.
鈉 100 mg；先不要只比 240 和 100。100 mg natri; đừng chỉ so 240 và 100.
A：120 mg；B：100 mg。A 整瓶：480 mg。A: 120 mg; B: 100 mg. Cả chai A: 480 mg.
本頁為練習摘錄，非完整標籤 / Trích để luyện, không phải nhãn đầy đủ: TFDA ↗
Hoạt động 3: Một phần, một chai và mỗi 100 mL
2–3 分鐘 / 2–3 phút
假設湯品標示：A 每份 200 mL、鈉 240 mg，一瓶 400 mL；B 每 100 mL、鈉 100 mg。每 100 mL 哪個較低？整瓶 A 有多少鈉？Nhãn canh giả định: A mỗi phần 200 mL có 240 mg natri, một chai 400 mL; B mỗi 100 mL có 100 mg natri. Loại nào thấp hơn trên 100 mL? Cả chai A có bao nhiêu natri?
A 是 120 mg/100 mL，B 是 100 mg/100 mL，所以 B 較低。整瓶 A＝2 份，鈉共 480 mg。A là 120 mg/100 mL, B là 100 mg/100 mL nên B thấp hơn. Cả chai A = 2 phần, tổng 480 mg natri.
數字是同一組假設標示摘錄，不是完整商品標籤，也不代表已符合「低鈉」宣稱條件。Đây là cùng bộ số liệu nhãn giả định, không phải nhãn sản phẩm đầy đủ và không chứng minh đủ điều kiện công bố "ít natri".
Rap đối đáp: Cuộc chiến dinh dưỡng
約3分13秒，中文饒舌
Khoảng 3 phút 13 giây, rap tiếng Trung
中越雙語字幕已在畫面中。
Phụ đề Trung–Việt có sẵn trong hình.
邊看邊想 Vừa xem vừa nghĩ
AI生成音訊與教學圖解
Âm thanh AI và sơ đồ giảng dạy
Điểm chính hôm nay
Cảm ơn các bạn!
下星期：食品色素、風味與酵素 (Tuần sau: Sắc tố, hương vị và enzyme)