W01食品科學概論導論什麼是食品科學　·　從農場到餐桌　·　IFT 食品趨勢

W02食品中的水分與水活性水分子與氫鍵　·　結合水與自由水　·　水活性 aw 與吸濕等溫線

W03碳水化合物醣類分類　·　澱粉的糊化與老化　·　纖維與增稠劑　·　梅納反應 vs 焦糖化

W04蛋白質四級結構　·　變性與凝固　·　溶解／起泡／乳化／凝膠　·　乳蛋肉豆四大食品蛋白

W05脂質脂肪酸與三酸甘油酯　·　熔點、結晶與塑性　·　水解與氧化酸敗　·　氫化、酯交換與反式脂肪

W06維生素與礦物質脂溶性與水溶性維生素　·　重要礦物質　·　加工儲存中的損失　·　食品強化與營養標示

W07食品色素、風味與酵素四大天然色素　·　味覺與嗅覺　·　食品中的重要酵素　·　酵素性褐變與控制

W08期中複習第 1–7 週重點地圖　·　三大營養素橫向對照　·　案例討論：從成分看一項加工食品　·　15 題期中模擬卷

W09食品微生物細菌、酵母、黴菌與病毒　·　生長曲線與影響因子　·　腐敗菌與病原菌　·　益生菌與發酵微生物

W10食品腐敗與保存原理四種劣變類型　·　抑制 vs 殺滅　·　柵欄技術　·　保存期限的評估

W11熱加工技術殺菁與巴氏殺菌　·　商業滅菌與 D／Z／F 值　·　UHT 與無菌包裝　·　熱對營養與品質的影響

W12低溫保存：冷藏與冷凍冷藏原理與冷藏障害　·　冷凍曲線與冰晶　·　凍結濃縮與凍燒　·　冷鏈管理

W13乾燥、濃縮與其他保存乾燥曲線與三種乾燥法　·　濃縮與薄膜分離　·　醃漬、糖漬與煙燻　·　輻射照射與非熱加工

W14發酵與發酵食品乳酸與酒精發酵　·　優格與乳酪　·　泡菜、味噌與醬油　·　風味、保存與機能性

W15食品添加物添加物分類與作用機制　·　ADI 與安全評估　·　台灣使用範圍及限量標準　·　標示與常見迷思

W16食品包裝技術四大包裝材料　·　阻隔性質　·　氣調、真空與活性包裝　·　標示、環保與永續

W17食品安全、法規與品質管制三大危害　·　GHP 與 HACCP 七大原則　·　台灣食安法與標示　·　感官評定與品管

W18期末專題與課程總結全學期重點地圖　·　食品科學的未來趨勢　·　期末專題報告指引　·　15 題期末模擬卷