第 14 週 Bài 14
gānzào, nóngsuō yǔ qítā bǎocún
Sấy khô, cô đặc và các cách bảo quản khác
中文 A2 版 | Dành cho sinh viên Việt Nam
✍ 手寫動畫 · Hoạt hình viết tay
Hôm nay học ba điều
看移水機制、生長與存活。Xem bỏ nước, sinh trưởng, sống sót.
用固形物守恆計算，分清 RO、UF。Tính bảo toàn chất khô, tách RO, UF.
照射、HPP 等都要說條件。Chiếu xạ, HPP đều cần điều kiện.
Từ mới (10 từ)
按「▶ 發音」，聽中文，再跟著唸。
Nhấn ▶ để nghe tiếng Trung, rồi đọc theo.
Xem video: cà phê bột được làm thế nào?
10:57 開始，看到 13:35（約 3 分鐘）
Xem từ 10:57 đến 13:35
邊看邊想 Vừa xem vừa nghĩ
YouTube《超級後廚》
Một gói cà phê hòa tan: nước đi đâu?
咖啡成分溶在水中；先說清固形物比例。Chất cà phê hòa trong nước; cần rõ tỷ lệ chất khô.
移除部分水，減少後續乾燥負荷。Bỏ một phần nước, giảm tải sấy sau.
比較方法、aw 與防潮；乾燥不等於無菌。So cách sấy, aw và chống ẩm; khô không bằng vô trùng.
一
Sấy khô: lấy nước ra
Sấy: bỏ nước, hạn chế, giảm khối lượng
可抑制微生物生長；效果要看食品與實測值。Có thể hạn chế sinh trưởng; tùy thực phẩm và giá trị đo.
常可降低運輸負擔；體積變化也受結構與包裝影響。Thường giảm tải vận chuyển; thể tích còn tùy cấu trúc, bao bì.
病原可能存活；開封、加水後條件又不同。Mầm bệnh có thể sống sót; sau mở hay thêm nước đổi điều kiện.
Đường sấy: không mọi thực phẩm giống nhau
可能的恆率期Đẳng tốc có thể có減率期：前段示意Giảm tốc: phần đầu減率期：後段示意Giảm tốc: phần sauTốc độ sấy: xem cả trong ngoài
溫度、濕度與風速影響移熱、移水。Nhiệt, ẩm và tốc độ gió ảnh hưởng truyền nhiệt, nước.
厚度、結構、糖分與表面結殼都可能影響。Độ dày, cấu trúc, đường, lớp vỏ đều có thể ảnh hưởng.
切薄常縮短路徑；仍要看褐變、氧化與口感。Cắt mỏng thường rút đường đi; vẫn xem hóa nâu, oxy hóa, kết cấu.
Hoạt động 1: Cuối quá trình khô chậm, làm gì?
2 分鐘 / 2 phút
老師提供同批果片紀錄：後段水分下降變慢。有人說「風加倍就一定快一倍」。這個判斷缺什麼？Hồ sơ cùng lô lát quả: cuối quá trình nước giảm chậm. Có bạn nói gió gấp đôi chắc nhanh gấp đôi. Còn thiếu gì?
可能受內部移水限制；查厚度、溫濕度、風速與表面狀態，不能直接算快一倍。Có thể bị hạn chế bởi nước di chuyển bên trong; xem dày, nhiệt ẩm, gió, bề mặt, không suy nhanh gấp đôi.
改變條件也可能改變褐變與質地；先預測，再用對照資料確認。Đổi điều kiện cũng có thể đổi nâu, kết cấu; dự đoán rồi xác nhận bằng đối chứng.
Ba cách sấy khô
熱風乾燥Sấy không khí nóng噴霧乾燥Sấy phun冷凍乾燥Sấy thăng hoaBa cách sấy: bỏ nước thế nào?
熱空氣帶走水；可用於果乾、麵條等，條件影響收縮與褐變。Khí nóng lấy nước; dùng cho quả khô, mì; điều kiện ảnh hưởng co, nâu.
液體霧化成小液滴，再與乾燥氣體接觸形成粉末。Phun lỏng thành giọt nhỏ, tiếp xúc khí sấy tạo bột.
先凍結，在減壓下使冰昇華，再移除部分殘餘水。Đông trước, giảm áp để đá thăng hoa, rồi loại một phần nước còn lại.
Sấy thăng hoa: lợi thế có điều kiện
冰移除後常留下孔洞，有利復水；不保證回到原狀。Sau bỏ đá thường còn lỗ, giúp hoàn nguyên; không bảo đảm như ban đầu.
適當製程可能少傷部分成分；仍可能散失香氣或氧化。Quy trình phù hợp có thể giảm mất vài chất; vẫn có thể mất mùi, oxy hóa.
防潮、阻氧很重要；設備、能耗與產量共同影響成本。Chống ẩm, oxy quan trọng; thiết bị, năng lượng, sản lượng ảnh hưởng chi phí.
二
Cô đặc: lấy ra một phần nước
Cô đặc: bỏ một phần nước
供熱使水蒸發；減壓可降低沸點，但仍需供熱。Cấp nhiệt cho nước bay hơi; giảm áp hạ điểm sôi nhưng vẫn cần nhiệt.
形成冰晶並分離，液相變濃；要控制夾帶的固形物損失。Tạo, tách đá để pha lỏng đậm hơn; kiểm soát mất chất khô bị cuốn theo.
選擇合適膜與壓力等條件，讓水或部分小分子透過。Chọn màng, áp suất phù hợp cho nước hay vài phân tử nhỏ đi qua.
Hoạt động 2: Khối lượng cà phê cô đặc
3 分鐘 / 3 phút
假設 100 kg 咖啡萃取液有 10% 固形物（質量百分比）。只移除水，無固形物損失，濃縮到 50%。最後有幾 kg？Giả định 100 kg dịch cà phê chứa 10% chất khô theo khối lượng. Chỉ bỏ nước, không mất chất khô, cô đến 50%. Cuối còn mấy kg?
固形物 10 kg；最後總量 20 kg，移除水 80 kg。Chất khô 10 kg; cuối tổng 20 kg, bỏ 80 kg nước.
是教學假設，不是咖啡工廠固定規格；若有固形物夾帶或流失，就要另算。Đây là giả định, không là chuẩn cố định nhà máy; nếu mất chất khô cần tính thêm.
RO và UF: giữ lại gì?
主要讓水透過、截留多數溶質；不是理想的「只有水」。Chủ yếu cho nước qua, giữ nhiều chất tan; không là chỉ nước tuyệt đối.
常用於保留蛋白質；水、乳糖及部分礦物質可透過。Thường giữ protein; nước, lactose và vài khoáng có thể qua.
乳清蛋白產品常再濃縮、乾燥；UF 本身不直接產生乾粉。Sản phẩm whey thường còn cô đặc, sấy; UF không trực tiếp tạo bột khô.
三
Cách khác: muối, đường, khói, chiếu xạ, áp suất cao
Muối, đường, khói: xem công thức, kiểm soát
足夠濃度可降低 aw；果醬、蜜餞的數值須量測，不能由名稱推定。Nồng độ đủ có thể giảm aw; cần đo mứt, quả ngâm, không suy từ tên.
部分產品用亞硝酸鹽等控制危害；配方與使用須符合規範。Vài sản phẩm dùng nitrit để kiểm soát nguy hại; công thức, dùng theo quy định.
可改變風味與部分抑菌條件；須控制製程污染物如 PAH。Đổi hương, vài điều kiện ức chế; cần kiểm soát chất ô nhiễm như PAH.
Chiếu xạ: công dụng và quy định
依法使用 γ 射線、電子束或 X 射線等；不同於放射性污染。Dùng tia gamma, điện tử, X theo quy định; khác nhiễm chất phóng xạ.
可抑芽、殺蟲或降低部分病原；效果看食品、劑量與目標。Có thể hạn chế nảy mầm, diệt côn trùng, giảm vài mầm bệnh; tùy thực phẩm, liều, mục tiêu.
符合規範的處理不使食品變成放射性；不取代後續衛生。Xử lý đúng quy định không làm thực phẩm phóng xạ; không thay vệ sinh sau đó.
Phi nhiệt: vẫn ghi nhiệt độ
壓力、時間、溫度與食品共同影響效果；常用於濕潤食品。Áp, thời gian, nhiệt, thực phẩm cùng ảnh hưởng; thường dùng đồ ẩm.
電場可影響細胞膜；液體特性、流動與能量輸入很重要。Điện trường ảnh hưởng màng tế bào; tính chất lỏng, dòng, năng lượng quan trọng.
光穿透、遮蔽、表面與設備條件限制處理效果。Xuyên sáng, che khuất, bề mặt, thiết bị giới hạn hiệu quả.
HPP và ép lạnh: phân biệt rõ
EFSA 評估常見約 400–600 MPa；不是所有食品的通用處方。EFSA đánh giá thường khoảng 400–600 MPa; không là công thức chung.
一般非熱 HPP 難可靠控制細菌孢子；不能直接當商業滅菌。HPP phi nhiệt thường khó kiểm soát tin cậy bào tử; không coi ngay là tiệt trùng thương mại.
冷壓是取汁方式；是否做 HPP、如何保存，要另查標示與驗證。Ép lạnh là cách lấy dịch; có HPP, bảo quản ra sao cần xem nhãn, kiểm chứng.
Hoạt động 3: Nước ép lạnh để thường được không?
2 分鐘 / 2 phút
一瓶果汁只寫「冷壓、風味新鮮」。能推定它做過 HPP，或可常溫保存嗎？請列兩項待查資料。Một chai chỉ ghi ép lạnh, vị tươi. Có suy đã HPP hay để thường được không? Nêu hai dữ liệu cần xem.
不能；先查是否有經驗證的處理、產品配方與保存標示，也要看開封條件。Không; xem xử lý đã kiểm chứng, công thức và nhãn bảo quản, cả điều kiện sau mở.
壓榨取汁與高壓處理不同；即使做了 HPP，也不能直接推定已控制孢子或能常溫放。Ép lấy dịch khác xử lý áp suất cao; dù có HPP chưa suy kiểm soát bào tử hay để thường.
Điểm chính hôm nay
Cảm ơn các bạn!
下星期：發酵與發酵食品 (Tuần sau: Lên men và thực phẩm lên men)