第 15 週 Bài 15
fāxiào yǔ fāxiào shípǐn
Lên men và thực phẩm lên men
中文 A2 版 | Dành cho sinh viên Việt Nam
✍ 手寫動畫 · Hoạt hình viết tay
Hôm nay học ba điều
分清微生物參與與直接加酸。Tách vi sinh vật tham gia và thêm axit trực tiếp.
連起熱處理、接種、成膠與保存。Nối nhiệt, cấy, gel và bảo quản.
發酵、活菌與益生菌分開說。Nói riêng lên men, vi sinh vật sống, probiotic.
Từ mới (10 từ)
按「▶ 發音」，聽中文，再跟著唸。
Nhấn ▶ để nghe tiếng Trung, rồi đọc theo.
Xem video: sữa chua được làm thế nào?
11:19 開始，看到 13:52（約 3 分鐘）
Xem từ 11:19 đến 13:52
邊看邊想 Vừa xem vừa nghĩ
影片用語：酸奶＝優格
YouTube《超級後廚》
Một cốc sữa chua: từ vi sinh vật đến sản phẩm
選合適菌種，先管理乳品與設備衛生。Chọn giống phù hợp, quản lý sữa và vệ sinh thiết bị.
追蹤時間、溫度與 pH，觀察質地。Theo dõi thời gian, nhiệt, pH và kết cấu.
控制後酸化、保存與污染；健康宣稱另看證據。Kiểm soát axit hóa tiếp, bảo quản, nhiễm; tuyên bố sức khỏe cần bằng chứng.
一
Lên men: quá trình, tác dụng, bằng chứng
Lên men: cần vi sinh vật tham gia
利用所需微生物的生長與酵素作用，改變食品成分。Dùng sinh trưởng vi sinh vật mong muốn và enzyme để đổi thành phần.
乳酸菌、酵母或適合的黴菌，都可參與不同製程。Vi khuẩn lactic, nấm men, nấm mốc phù hợp tham gia quy trình khác nhau.
單純加醋變酸、茶葉自身氧化，不能直接稱微生物發酵。Chỉ thêm giấm hay oxy hóa bởi enzyme lá trà không tự là lên men vi sinh.
Hoạt động 1: Chua lên là lên men?
2 分鐘 / 2 phút
老師給兩張製程卡：A 以合適乳酸菌培養，記錄產酸；B 只在牛奶中加酸，沒有微生物培養。兩杯都凝固，哪杯有發酵證據？Hai thẻ quy trình: A nuôi vi khuẩn lactic phù hợp, ghi tạo axit; B chỉ thêm axit vào sữa, không nuôi vi sinh vật. Cả hai đông; cốc nào có bằng chứng lên men?
A 有微生物培養及產酸紀錄；B 是直接酸凝固，不能只由凝固或酸味判定發酵。A có nuôi vi sinh vật, hồ sơ axit; B đông axit trực tiếp, không suy lên men chỉ từ đông hay chua.
這是紙上製程比較，不需自行培養或試吃；兩杯安全與否仍要另看衛生與製程。So quy trình trên giấy, không cần tự nuôi hay nếm; an toàn cả hai còn cần vệ sinh và xử lý.
Hai kiểu lên men
乳酸發酵：糖可轉為乳酸Lactic: đường có thể thành axit lactic酵母：可產乙醇與 CO₂Nấm men: có thể tạo etanol, CO₂Ba kiểu chuyển hóa thường học
乳酸菌利用糖產生乳酸；有些類型也產 CO₂、乙醇等。Vi khuẩn lactic dùng đường tạo axit lactic; vài kiểu còn CO₂, etanol.
酵母可把糖轉成乙醇與 CO₂；麵包常利用氣體膨脹。Nấm men chuyển đường thành etanol, CO₂; bánh mì thường dùng khí làm nở.
醋酸菌在有氧條件下氧化乙醇；不是只讓酒碰空氣。Vi khuẩn axetic oxy hóa etanol khi có oxy; không chỉ để rượu gặp không khí.
Bảo quản: không luôn có mọi yếu tố
可抑制部分微生物；效果看濃度、食品與環境。Có thể hạn chế vài vi sinh vật; tùy nồng độ, thực phẩm, môi trường.
菌群可競爭養分與環境，但不會保證排除全部病原。Quần thể cạnh tranh dinh dưỡng, môi trường; không bảo đảm loại mọi mầm bệnh.
部分菌株會產生，抑菌範圍與作用條件不同。Một số chủng tạo ra, phổ và điều kiện ức chế khác nhau.
Lên men, vi sinh vật sống, probiotic
看製作過程是否有合適微生物生長與轉化。Xem quá trình có sinh trưởng, chuyển hóa vi sinh vật phù hợp.
還要確認加工、保存後是否仍有活菌及數量。Cần xác nhận còn sống, lượng sau xử lý và bảo quản.
需有合適活菌、足夠量與相應健康益處的證據。Cần vi sinh vật sống phù hợp, lượng đủ, bằng chứng lợi ích sức khỏe.
Bốn loại thực phẩm lên men
優格：乳酸菌Sữa chua: vi khuẩn lactic乳酪：多種凝固路線Phô mai: nhiều cách đông酸菜：菌群與條件Dưa chua: quần thể, điều kiện釀造醬油：麴與耐鹽菌Nước tương ủ: koji, vi sinh vật chịu muối二
Sữa chua, phô mai: gel và quy trình
Sữa chua, phô mai: tránh chia quá cứng
乳酸使 pH 下降，酪蛋白微膠粒的作用改變，形成凝膠。Axit lactic hạ pH, đổi tương tác micelle casein, tạo gel.
酵素切開 κ-酪蛋白，改變穩定性，合適條件下凝聚。Enzyme cắt κ-casein, đổi độ bền, kết tụ khi đủ điều kiện.
也有酸凝固或酸與酵素並用；不是所有乳酪都需壓製、熟成。Còn đông axit hay phối hợp axit, enzyme; không mọi phô mai cần ép, ủ chín.
Quy trình sữa chua: một ví dụ
調整乳組成與均質；手冊例子為 90–95°C、5 分鐘。Điều chỉnh thành phần, đồng hóa; ví dụ sổ tay: 90–95°C, 5 phút.
熱處理後先降至菌種合適溫度；攪拌型例子約 42–43°C。Sau nhiệt cần hạ đến mức phù hợp giống; ví dụ loại khuấy khoảng 42–43°C.
依製程目標監測 pH 等，再降溫減慢產酸，防再污染。Theo dõi pH theo mục tiêu rồi hạ nhiệt để chậm tạo axit, tránh tái nhiễm.
Hoạt động 2: Xếp thứ tự quy trình
2 分鐘 / 2 phút
將四張卡排順序：①冷卻保存 ②適當熱處理 ③降至接種溫度並加菌 ④監測發酵。為什麼不先加菌再高溫處理？Xếp bốn thẻ: ①làm lạnh bảo quản ②xử lý nhiệt phù hợp ③hạ nhiệt cấy, thêm giống ④theo dõi lên men. Sao không cấy trước nhiệt cao?
②→③→④→①；先處理乳再降溫加菌，避免高溫傷害菌種。發酵要看目標與監測，不只看鐘。②→③→④→①; xử lý sữa rồi hạ nhiệt, cấy, tránh nhiệt cao hại giống. Theo mục tiêu, theo dõi, không chỉ đồng hồ.
加熱還影響乳清蛋白與凝膠；後續冷卻主要減慢產酸，不能說全部菌與反應立即停止。Nhiệt còn ảnh hưởng whey protein, gel; làm lạnh sau chủ yếu chậm tạo axit, không mọi vi sinh vật, phản ứng dừng ngay.
Whey: chất lỏng khác protein tinh
有水、乳糖、蛋白質、礦物質等；酸乳清與甜乳清不同。Có nước, lactose, protein, khoáng; whey axit khác whey ngọt.
可濃縮部分蛋白質，再依產品進一步加工與乾燥。Có thể cô một phần protein rồi xử lý, sấy theo sản phẩm.
可瀝除乳清，也可用膜或調整固形物等方式。Có thể lọc whey, dùng màng hay điều chỉnh chất khô.
三
Dưa muối và nước tương: lên men thực vật
Lên men rau: quần thể và công thức
鹽量、計算基準、溫度與原料會影響菌群。Lượng, cơ sở tính muối, nhiệt, nguyên liệu ảnh hưởng quần thể.
有些酸菜早期有明串珠菌等，後期有較耐酸乳酸菌。Vài dưa chua đầu có Leuconostoc, sau có vi khuẩn lactic chịu axit hơn.
不由酸味推定安全；不用一個 2–3% 套全部泡菜。Không suy an toàn từ chua; không áp 2–3% cho mọi dưa muối.
Nước tương ủ: koji, moromi, hoàn thiện
選用合適麴菌，產生蛋白酶、澱粉酶等。Chọn nấm koji phù hợp, tạo protease, amylase.
酵素持續分解；耐鹽乳酸菌、酵母等參與後續轉化。Enzyme tiếp tục phân giải; vi khuẩn lactic, nấm men chịu muối tham gia.
依產品澄清、調整及適當處理；時間與溫度依製程。Làm trong, điều chỉnh, xử lý phù hợp; thời gian, nhiệt tùy quy trình.
Hương nước tương: enzyme, vi sinh vật
形成胜肽與游離胺基酸；麩胺酸可帶來鮮味。Tạo peptide, axit amin tự do; glutamate có thể tạo umami.
澱粉分解供糖；產酸、乙醇及香氣的程度依菌群。Tinh bột cho đường; mức axit, etanol, mùi tùy quần thể.
梅納反應等可參與褐色形成；不能只由深色判定品質。Maillard và quá trình khác tạo nâu; không xét chất lượng chỉ từ màu đậm.
Dùng món Việt tập đặt câu hỏi
查原料、鹽與熟成；鮮味常涉及蛋白質分解。Xem nguyên liệu, muối, ủ; umami thường liên quan phân giải protein.
查是微生物發酵，還是直接加酸；保存依產品。Xem lên men vi sinh hay thêm axit trực tiếp; bảo quản tùy sản phẩm.
查加工與保存；含生肉的發酵食品不能靠酸味證明安全。Xem xử lý, bảo quản; đồ lên men có thịt sống không an toàn chỉ vì chua.
Hoạt động 3: Lên men chắc có probiotic?
2 分鐘 / 2 phút
兩款乳品都有乳酸發酵：A 發酵後再加熱，B 未做此步驟。能直接把 A 或 B 都叫益生菌產品嗎？還缺什麼？Hai loại sữa đều lên men lactic: A gia nhiệt sau lên men, B không làm bước đó. Có gọi ngay cả hai là sản phẩm probiotic? Còn thiếu gì?
都可有發酵過程；A 活菌可能被降低，B 也要確認菌株、食用時數量與健康益處證據。Cả hai có thể có quá trình lên men; A có thể giảm vi sinh vật sống, B vẫn cần chủng, lượng khi ăn, bằng chứng lợi ích.
「發酵」「含活菌」「益生菌」不是同一個宣稱；口感、酸味與包裝名稱不能替代證據。Lên men, có vi sinh vật sống, probiotic không cùng tuyên bố; kết cấu, chua, tên không thay bằng chứng.
Điểm chính hôm nay
Cảm ơn các bạn!
下星期：食品添加物 (Tuần sau: Phụ gia thực phẩm)