第 7 週 Bài 7
sèsù, fēngwèi yǔ xiàosù
Sắc tố, hương vị và enzyme
中文 A2 版 | Dành cho sinh viên Việt Nam
✍ 手寫動畫 · Hoạt hình viết tay
Xem hoạt hình trước: Táo bị nâu, là bị hỏng à?
約 6 分 47 秒 · Khoảng 6 phút 47 giây
先聽中文，再跟著說；停頓時，換你回答。
Nghe tiếng Trung rồi đọc theo; khi video tạm dừng, hãy trả lời.
試著說：「顏色是線索，不能單獨判斷安全。」
Hãy nói: “顏色是線索，不能單獨判斷安全。”
Hôm nay học 3 điều
Từ mới (10 từ)
按「▶ 發音」，聽中文，再跟著唸。
Nhấn ▶ để nghe tiếng Trung, rồi đọc theo.
Xem video: 4 màu của hạt tiêu
08:04 開始，看到 11:32（約 3 分鐘）
Xem từ 08:04 đến 11:32
邊看邊想 Vừa xem vừa nghĩ
影片用語：酶＝酵素
YouTube《超級後廚》
Xem phim ngắn: Táo cắt ra bị nâu, là bị hỏng à?
約 1 分鐘，中文配音；按 CC 切換中文／越南文字幕
Khoảng 1 phút, tiếng Trung; bấm CC để đổi phụ đề Trung / Việt
邊看邊想 Vừa xem vừa nghĩ
AI 生成短片（畫面、配音、配樂）
Một ly nước táo, ba câu hỏi
紅皮的原有色素，和切面新出現的褐色，機制可能不同。Sắc tố vốn có ở vỏ đỏ và màu nâu mới ở mặt cắt có thể khác cơ chế.
把味覺、嗅覺與口感分開描述，再合起來說風味。Mô tả vị, mùi và cảm giác miệng riêng rồi nói hương vị.
果膠酶可幫助澄清；PPO 造成的切面褐變可能需要控制。Pectinase có thể giúp làm trong; hóa nâu do PPO có thể cần kiểm soát.
一
Màu của thực phẩm từ đâu mà có?
Bốn nhóm sắc tố tự nhiên thường gặp
葉綠素：常見綠Diệp lục: thường xanh類胡蘿蔔素：黃橙紅Carotenoid: vàng, cam, đỏ花青素：色澤受 pH 影響Anthocyanin: màu tùy pH肌紅蛋白：肉色色素Myoglobin: sắc tố thịtGiữ xanh cần xem điều kiện
酸可使中心鎂被氫取代，形成橄欖褐的脫鎂葉綠素。Axit có thể thay Mg trung tâm bằng H, tạo pheophytin nâu ô liu.
縮短不必要久煮；水量與冷卻方式也影響溶出及質地。Tránh nấu lâu không cần; nước và cách làm nguội cũng ảnh hưởng hòa tan và kết cấu.
加鹼可能使組織軟爛、影響部分維生素；不以顏色判定營養。Thêm kiềm có thể làm mềm nát, ảnh hưởng vài vitamin; không suy dinh dưỡng chỉ từ màu.
Nước bắp cải tím: xem pH và điều kiện
常向紅、粉紅方向變化。Thường chuyển về đỏ, hồng.
可呈紫色或偏藍；記錄實際看到的顏色。Có thể tím hoặc ngả xanh; ghi màu thực thấy.
可能偏藍綠，也可能逐漸變化或降解。Có thể ngả xanh lam, xanh lục, rồi tiếp tục đổi hay phân hủy.
Hoạt động 1: Dự đoán rồi xem màu
2 分鐘 / 2 phút
同批紫甘藍汁分兩杯：A 加水，B 加相同體積的醋。預測哪杯較偏紅；要固定哪些條件？Chia cùng dịch bắp cải tím thành hai cốc: A thêm nước, B thêm cùng thể tích giấm. Cốc nào dự đoán đỏ hơn? Cần giữ điều kiện nào?
B 常較偏紅；兩杯原汁量、加入液體體積、觀察時間和光線要相同。B thường đỏ hơn; giữ cùng lượng dịch gốc, thể tích thêm, thời gian và ánh sáng.
可用老師示範或照片記錄實際顏色；一個顏色不代表精確 pH，也不代表是否安全。Dùng trình diễn hay ảnh để ghi màu thật; một màu không cho pH chính xác hay độ an toàn.
Đánh giá riêng màu thịt và an toàn
去氧肌紅蛋白可呈暗紫紅。Deoxymyoglobin có thể tím đỏ sẫm.
氧合肌紅蛋白可呈鮮紅，不等於已證明安全。Oxymyoglobin có thể đỏ tươi, không chứng minh an toàn.
高鐵肌紅蛋白 metmyoglobin 可呈褐色；不同於單指蛋白質變性。Metmyoglobin có thể nâu; khác khái niệm chỉ sự biến tính protein.
醃肉可形成亞硝基色素；加熱後形成另一類粉紅色素。Thịt ướp có thể tạo sắc tố nitrosyl; khi đun tạo dạng sắc tố hồng khác.
二
Hương vị: vị giác và khứu giác
Vị cơ bản và cảm giác hóa học
糖等可有甜味；有機酸等可帶來酸味。Đường có thể ngọt; axit hữu cơ có thể tạo chua.
食鹽可帶來鹹味；不同苦味物質的感受濃度不同。Muối có thể mặn; các chất đắng có ngưỡng cảm nhận khác nhau.
麩胺酸可帶來鮮味；不是香氣的另一個名字。Glutamate có thể tạo umami; không phải tên khác của mùi thơm.
主要是化學感覺，例如刺激、灼熱或清涼。Chủ yếu là cảm giác hóa học như kích thích, nóng rát hay mát.
Nghẹt mũi thì giảm gì?
甜、酸、鹹、苦、鮮等基本味；鼻塞不代表全消失。Các vị cơ bản; nghẹt mũi không có nghĩa mất hết.
食物香氣可從鼻前或口腔後方到達嗅覺受器。Mùi có thể đến qua phía trước mũi hoặc từ sau miệng.
Mùi đến mũi như thế nào?
香氣分子要從食品釋放，並到達鼻腔。Phân tử mùi cần thoát khỏi thực phẩm và đến mũi.
常會改變揮發與釋放；久放或加熱也可能散失或生成香氣。Thường đổi bay hơi, giải phóng; để lâu hay đun cũng có thể mất hoặc tạo mùi.
影響不同香氣的分配與釋放，不能一律說油脂讓香氣更強。Ảnh hưởng phân bố và giải phóng từng mùi; không nói dầu luôn làm thơm hơn.
Hoạt động 2: Mô tả hương vị rõ hơn
2 分鐘 / 2 phút
同學說：「蘋果汁很甜、有蘋果香，也有一點酸。」把三個描述分成基本味與香氣。鼻塞時哪部分常變弱？Bạn nói nước táo ngọt, có mùi táo và hơi chua. Xếp ba mô tả thành vị cơ bản và mùi. Khi nghẹt mũi phần nào thường yếu đi?
甜和酸是基本味；蘋果香是香氣。鼻塞時香氣辨識常變弱，不代表甜酸全消失。Ngọt, chua là vị cơ bản; mùi táo là mùi. Nghẹt mũi thường giảm nhận mùi, không có nghĩa mất hết ngọt chua.
風味不只由舌頭或鼻子單獨決定；不必安排試吃也能做分類。Hương vị không chỉ do riêng lưỡi hay mũi; có thể phân loại mà không cần nếm.
三
Enzyme: có ích, cũng gây rắc rối
Enzyme: xem mục tiêu rồi dùng hay hạn chế
水解澱粉，依種類生成糊精與糖。Thủy phân tinh bột, tạo dextrin và đường tùy loại.
切開蛋白質；可用於嫩化等加工。Cắt protein; có thể dùng làm mềm thịt.
分解果膠，可協助榨汁或澄清；混濁果汁未必以澄清為目標。Phân giải pectin, giúp ép hay làm trong; nước quả đục không luôn cần làm trong.
水解油脂；可用於風味形成，也可能造成水解酸敗。Thủy phân chất béo; có thể tạo hương hoặc gây ôi thủy phân.
Hóa nâu do enzyme
切割後，成分接觸Cắt giúp các chất tiếp xúcPPO 催化生成醌，後續變褐PPO tạo quinone rồi nâu控制條件可減緩褐變Điều kiện có thể làm chậmGiảm nâu cần xem điều kiện và đánh đổi
酸可能降低 PPO 活性；程度依來源與條件而異。Axit có thể giảm PPO; mức tùy nguồn và điều kiện.
覆蓋或適當包裝可減緩；泡水不等於完全無氧。Che phủ, bao bì thích hợp có thể làm chậm; ngâm nước không bằng hết oxy.
可還原醌；消耗後仍可能再褐變。Có thể khử quinone; khi cạn vẫn có thể nâu lại.
足夠熱處理可鈍化 PPO，但影響質地；低溫多是減慢。Nhiệt đủ có thể bất hoạt PPO nhưng đổi kết cấu; lạnh chủ yếu làm chậm.
Hoạt động 3: Thiết kế đối chứng lát táo
2 分鐘 / 2 phút
同一顆蘋果切兩片：A 加水，B 加相同體積檸檬汁，同時觀察。若 B 較少褐變，能說已殺菌嗎？Cắt hai lát cùng quả táo: A thêm nước, B cùng thể tích nước chanh; quan sát cùng lúc. B ít nâu hơn có chứng minh diệt khuẩn không?
若 B 較少褐變，可能和酸、還原成分等有關；不能因此說已殺菌或可在常溫放更久。Nếu B ít nâu hơn, có thể do axit, chất khử; chưa chứng minh diệt khuẩn hay để nhiệt độ phòng lâu hơn.
固定厚度、處理量、時間與溫度；檸檬汁同時改變多個成分，不能只歸因一種機制。Giữ cùng độ dày, lượng xử lý, thời gian, nhiệt; nước chanh đổi nhiều thành phần, không quy hết cho một cơ chế.
Chần và đông lạnh làm gì?
多數冷凍蔬菜用來鈍化酵素；時間依食材、大小與方法。Nhiều rau đông lạnh được chần để bất hoạt enzyme; thời gian tùy rau, cỡ và cách.
殺菁可減少部分微生物，但不是完整的滅菌程序。Chần có thể giảm một phần vi sinh vật, không phải quy trình tiệt trùng.
抑制微生物生長，未必殺死它們；部分酵素反應仍可能慢慢進行。Ức chế phát triển vi sinh vật, không chắc giết chúng; vài phản ứng enzyme vẫn có thể chậm tiếp.
Điểm chính hôm nay
Cảm ơn các bạn!
下星期：期中複習 (Tuần sau: Ôn tập giữa kỳ)